Instalaciones de hostelería
Si el pasado domingo lanzamos un jarro de agua fría vaticinando el cierre de muchos establecimientos, que debido a su abúlia y falta de interés por progresar adecuando su decoración a los tiempos actuales, no van a poder hacer frente a la nueva ley fiscal, hoy vamos a tocar otro tema en la misma linea: las instalaciones.
Recuerdo cuando hace treinta y dos años mis padres abrieron el restaurante Horno de Santa Teresa de Madrid y aquella cocina causó sensación entre los amigos de la profesión.
Las paredes alicatadas en color rosa, la mesa central de roble con un marmol blanco de cantos redondos, las cocinas de carbón con sus bronces relucientes y una habitación frigorífica en la que diferentes estanterías de madera lacadas en verde albergaban perolas con guisos, bandejas con aves y caza, bateas cubiertas de hielo para conservar el pescado y en una esquina los postres.
Años después yo seguía orgulloso de aquella nevera que se vaciaba cada día y era baldeada de techo a suelo para que no cogiese olor alguno, hasta que un día, un terrible día de Marzo de 1978, un inspector de sanidad de aspecto bonachón y cara brillante, me dijo: “¿Esta es la cocina del Horno de Santa Teresa? Pero si es una porquería. Están ustedes fuera de la ley por todos lados. Amigo tómeselo en serio porque sinó le cierro el local por muy famoso que sea”.
Pensé en las atenuantes por locura transitoria, en el crimen perfecto, en contratar una banda de mercenarios, etc., después recapacité y fui a enterarme de como estaban las cosas fuera de mi casa: habían pasado diez y ocho años y yo no me había dado cuenta de el mundo de las instalaciones había evolucionado de tal forma que, aquella otrora hermosa cocina, había quedado obsoleta y fuera de combate.
Es un mal trago, la inversión resulta escalofriante, asaltan las dudas de si merece la pena tanto sacrificio para que cuando estás saliendo a flote tengas que volver a la guerra de los créditos, las letras, los números rojos y los apuros a fin de mes para pagar la nómina, pero no queda más remedio.
Entramos en Europa y tenemos que respetar sus normas de juego o salirnos del campo.
Los inspectores de industria y sanidad son benevolentes con los más viejos locales y casi se ocupan exclusivamente de los nuevos para exigirles los últimos requisitos antes de dar una licencia de apertura, pero tarde o temprano tendrán que tomar cartas en el asunto con aquellos bares, cafeterías o casas de comidas que incumplan la normativa.
Tengamos en cuenta que cuando un joven empresario quiere abrir un restaurante, tiene que pasar por controles que él está viendo como se incumplen en el negocio vecino, y esto es injusto y cada vez son más los que recurren ante la administración por haber sido victimas de un agravio comparativo.
En definitiva, cada día aprietan más y lo que está claro es que después de esta vuelta de tornillo que nos acaban de dar con los impuestos de módulos, el que pueda librarse de la quema, que piense en ponerse al corriente en sus instalaciones porque para el 93, con el Xacobeo, van a rodar muchas cabezas y el que no la tenga bien firme, que se vaya preparando.
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