Cocinar o diseñar

Por aquellas cosas raras de la vida, el otro día se me ocurrió ir a un restaurante de estos llamados de diseño que se abrió este verano en Somió, y sin entrar en descripciones que podrían caer en lo soez, sí pudimos comprobar hasta qué extremo, hasta qué aberración, ha llegado esta tomadura de pelo que algunos insensatos se atreven a llamar cocina informal.

El invento consiste en montar un sitio guapo, contar las vicisitudes de la obra de decoración, y como a Nati le decían los amigos aquello de: «Oye, qué rico está todo, hija, no sé como no pones un restaurante», pues sin mas ni mas, plantarse un gorro de chef y descubrir la pólvora diseñando una carta en la que todo consista en abrir latas, botes y sobres al vacío, montarlo en un plato muy mono y a forrarse.

Lo malo es que en Asturias la gente sabe comer bastante bien, y para colmo hay algún crítico impertinente que viene a meterse donde no le llaman, por lo que estos geniales inventos no suelen durar mas de un año, tiempo en que por desgracia hacen bastante mas daño al sector de lo que se imaginan.

Pero no estoy hoy por la labor de arremeter contra estos malabaristas de fortuna, si no para hablar de otro conflicto que se está produciendo incluso en no pocos restaurantes de prestigio: ¿es lo mismo cocinar que combinar productos comestibles?
Un ejemplo (para no revolver el gallinero he elegido una receta de un cocinero catalán, Carles Gaig): Lubina al horno con sanfaina de chipirones.

El principio es preparar la base del plato a través de una sanfaina (algo parecido a un pisto), enriquecida con unos chipirones previamente pasados por la plancha. Al pedir una ración se marca el pescado en la parrilla y se deja coger temperatura en uno de estos hornos milagrosos que lo hacen todo. Cuando piden los segundos platos, se colocan los lomos de pescado asados sobre el guiso y carretera.

¿Está bueno?
Pues sí, no está mal porque en realidad se ha partido de productos frescos preparados in situ, pero cuando ves el sistema repetido una y otra vez hasta la saciedad en todas partes, pues la verdad es que empieza uno a cansarse de tanta técnica culinaria y a echar de menos aquellos pescados cocinados con su espina, cabeza y cola, donde los sabores del animalito se habían mezclado con los de la salsita y perfumado las patatas de base.

Y fíjense que estoy hablando de un gran cocinero y de una receta preparada desde productos completamente naturales, o sea que el resultado es bueno, pero lo terrible es que cada vez son mas los cocineros, por así llamarlos, que preparan estos inventos a partir de un bacalao que ya viene desalado y al vacío, con una salsa de bote, unos pimientos de piquillo en conserva, un surtido de setas congeladas y algún que otro invento que hayan encontrado en las estanterías del super(en el comedor que citaba al principio nos pusieron un plato que llaman carpaccio de bacalao, y que consistía en una especie de macedonia de frutas, imagino que de lata, con lonchas de bacalao ahumado por encima, y todo nadando en un líquido de color morado que olía a vinagre y a mermelada de arandanos).

¿Vamos por el buen camino?
Para los distribuidores de potingues precocinados desde luego que sí, de hecho se están forrando, y para los inspectores de la administración también, porque hay cocinas en que cada producto lleva su registro sanitario, como en EE.UU., pero ¿y para los comensales?, ¿y para la imagen de la cocina asturiana?, ¿y para la gastronomía en general? Yo creo que no.

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