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Sartenes.

 
Publicado en la revista planetAVinoNº 18, Abril 2008, Sección: Cocinillas Para quedar como un Chef, siendo un cocinilla.

Una vez descuartizados todos los juguetes inútiles que la moda y el diseño han logrado introducir en nuestras cocinas (véanse los números anteriores), vamos hoy a hablar de uno que, a fuerza de ser imprescindible, casi pasa desapercibido: la sartén.

Las pobres sartenes son las machacas de la cocina, las parias del instrumental, o sea, las más necesarias y las que más debemos cuidar y saber elegir, porque de nada nos sirve hacer una filigranas crujientes si luego ese lomito de pescado se nos pega y sale a la mesa como si viniese de un accidente múltiple en la autopista por niebla.

¿Qué sartén comprar? Primera pregunta mal formulada, porque no hay que disponer de una, si no de varias, porque cada una tiene un cometido específico.

Empecemos por las de asas, hoy en desuso porque han sido sustituidas por las freidoras. No voy a arremeter contra estas porque la verdad es que son más cómodas y, usando buen aceite, y filtrándolo y cambiándolo a menudo, lo cierto es que resultan un electrodoméstico muy práctico y hasta seguro, sobre todo si hay niños, porque antaño era frecuente ver a críos con una pierna frita por un accidente doméstico.

Luego están las que los cursis y los profesores de escuela de hostelería, llaman “soté”. Este palabro es una contracción fonética de “sauteuse”, que en francés quiere decir saltadora y que son sartenes de mango largo y borde alto con las que se saltean las verduras. Hoy se venden con recubrimiento de Teflón, con lo que evitamos toda la antigua parafernalia de precalentado y engrasado después del uso. Eso sí, debemos fregarlas con cuidado porque de lo contrario ese protector antiadherente nos durará dos cortes de pelo.

Hay muchos modelos, algunos preciosos, con mangos de madera y diseño de instrumento rústico. Bueno, un capricho relativamente asequible, pero poco a poco iremos viendo como hay que terminar comprando los utensilios profesionales, diseñados para funcionar bien y no para molar. La marca Valira es relativamente fácil de encontrar y da resultados óptimos.

Obviamente hay que disponer de al menos dos diámetros, uno pequeñito de 20cm, para ese sandwich o tortillita que nos hacemos para cenar cuando estamos solos, y otro de 25cm para cocinar más en serio.
Incluso recomiendo una profunda, de gran capacidad, como la que ven de mango metálico, porque en ellas se puede guisar como si fuese una cazuela, pero con más capacidad de evaporación, lo que es ideal para pistos o incluso estofados.

Ya más específicas son las de borde bajo, para hacer crêpes, pero claro, eso en Asturias es frecuente porque nos encantan los frixuelos (filloas en Galicia), pero en el resto de España quizás resulte un poco pijo.
Las que sí son imprescindibles, sobre todo para hacer régimen, son las de fondo ondulado, tipo parrilla. Yo habré comprado unas veinte o treinta parrillas eléctricas de esas que garantizan limpieza y resultados mejores que los de una barbacoa.

Mierda. Al final las repartí entre los cuñados. Hasta que probé esta. Debe tener un buen fondo difusor para repartir bien el calor y surcos altos, de esa forma el aire circula por debajo evaporando los jugos que desprende la carne o el pescado y el resultado es un entrecot poco hecho, pero marcado al fuego como si hubiera pasado por una parrilla de leña. Ya no compraré ningún nuevo grill milagroso.

Para ilustrar esta sección, les propongo un plato que se llama “Sartén de pobres” (no sé porqué, porque no creo que ningún pobre pudiese prepararse semejante golosina, pero así se ha puesto de moda en muchos restaurantes informales, así que allá va).

En esa sartén honda, ponemos a saltear una cebolla y un pimiento cortado finos, con cuatro dientes de ajo ligeramente aplastados, una loncha de jamón serrano cortado en tiras, y tres patatas cortadas en rodajitas finas. Debemos dejar cocer tapado durante diez minutos para sude y se cueza hasta que comprobemos que las patatas están blanditas.

Ahora viene el paso más delicado. Salteamos todo hasta que empiece a dorarse, pero con cuidado porque hay momento en que se puede quemar, o sea que no podemos separarnos del fuego ni un minuto.

Cuando ya esté fetén, corregimos de sal, escurrimos el exceso de grasa y cascamos por encima cuatro huevos. Hay que dejar que la clara se cuaje bien porque si queda cruda da asco, pero las yemas pueden quedar enteras para romperlas en la mesa delante de los comensales, para entiendan que el tacto cremoso se debe a ellas.

De maridaje, cerveza o vino con gaseosa, recuerden que somos pobres.

Escrito por el (actualizado: 21/10/2013)