Morteros, la tercera tentación

Ya sé que les había prometido hablar en este número de batidoras y poner a parir a la Thermomix, pero, por seguir un cierto orden, me ha parecido oportuno terminar con los vicios machistas, antes de hacer lo propio con las virtudes de las señoras (a pesar de las reivindicaciones feministas, a ellas les gusta seguir disfrutando de las prebendas que les otorga la caballerosidad).

El mortero es, junto con los cuchillos y algunas caxigalines como las que mostramos el número anterior, la herramienta de cocina más viril, tanto por su morfología como por su manejo, y vamos a dar por zanjado el tema antes de meterme en peligrosos vericuetos fetichistas de los que quizás me resultase demasiado difícil y embarazoso, poder salir.

Hoy apenas damos importancia a este prehistórico artilugio, quizás el primero inventado por el hombre cuando apenas era Homo Sapiens, pero a lo largo de los siglos ha jugado un papel tan importante en las diferentes culturas, que bien se podría usar como un cordón que uniese las diferentes etapas de la Humanidad.

Pero entremos en su praxis, porque hay tantos morteros como usos se les pueda dar, que no son pocos, desde la molienda del grano, hasta la pulverización de principios activos de farmacia, pasando por el majado de los gazpachos o el ligado de salsas, como la mayonesa o el alioli.

Hay colecciones notables, no como la mía que es sencillamente de uso, pero recuerdo la que mi querido y llorado amigo Víctor Merino tenía en su Molino de Puente Arce, y creo que aún más notables son las de la botica de los Ximeno en Peñaranda de Duero y la del Museo de Farmacia Militar de Madrid. También tengo constancia de otra en Segovia, en La Casa del Hidalgo o Museo Rodera y Robles y de la del Parque Histórico Estatal Indian Grinding Rock de Pine Grove, que por lo visto es la mayor del mundo de morteros de piedra (en América hay varias colecciones importantes, sobre todo en Méjico y Perú). Incluso he encontrado una fábrica en Valencia que fabrican unos de mármol que aseguran que son iguales a los que usa Arguiñano en la tele.

Pero ¿Para qué sirve un mortero además de machacar los ajos con el perejil del adobo de las chuletillas? Pues hoy día para poco, porque disponiendo de una picadora, batidora, robot o Thermomix ¡Iiiiiiiiiiiiii! ya se me escapó y se me ha ido el santo al cielo.

Yo uso ese chiquitín del primer plano, para moler el azafrán, los de cobre, de adorno, claro, el de cerámica, como tiesto, aunque es ideal para preparar alioli, el de acero, bueno, pues fue un capricho, me pareció súper galáctico y cayó, pero es tan inútil como casi todos mis caprichos. El grandón de piedra (lo compró mi María en Puebla, y es para preparar mole), es fantástico, muele todo lo que pilla. Es divino para hacer salsa Romesco y si fuera cuatro veces más grande, serviría para hacer gazpacho, pero hay que prepararlo previamente moliendo arroz para que se cierren los granos de la piedra que puede resultar demasiado rugosa. Tengo que buscar uno de bambú (Suribachi すり鉢), del que hablo extensamente en mi libro de cocina japonesa, pero que no he visto en mi vida.

La receta 

Una de mis salsas favoritas para el verano es el alioli, sobre todo si después de comer tengo que discutir la declaración de la renta con el agente tributario.

Esta es una salsa menorquina, origen de la famosa mahonesa, que el cardenal Richelieu aprendió durante su estancia en Mahon, pero en la que tuvo que prescindir del ajo a su vuelta a París, porque repelía sus amantes (¿entienden lo del agente tributario?).

Los valientes la hacen a puro mortero, machacando el ajo con un poco de sal y una pizca de vinagre, y dale que te pego mientras se vierte el aceite a chorrito fino. A mi me parece una chorrada porque es un latazo y, así, a pelo, no hay dios que la coma.

Éste es mi alioli personal 

En el mortero majamos cuatro dientes de ajo, con un buen puñado de perejil y una cucharada de semillas de sésamo tostadas. Este truco, además de enriquecer la salsa, se usa en todo el área mediterránea para evitar que el ajo repita, salvo en España, claro, porque somos más hombres.

Una vez hecho pasta, añadimos tres cucharadas de mahonesa hecha al momento con la minipimer, que lavamos bien y escondemos, para que, cuando lleguen los invitados, podamos jurarles que lo hemos hecho solo con el mortero.

Una vez así, se puede conservar más tiempo porque no hay salmonela que tenga lo que hay que tener para poner allí sus huevos (es una expresión).