Cuscusera

Cuscusera de verdad y vaporera de fortuna.

Hacemos de nuevo un guiño a los juguetes para aquellos los lectores que vayan a visitar algún país de Magreb (en septiembre es agradable pasar unos días en las nuevas playas privadas marroquíes), porque en España yo no he encontrado ninguna curscusera y, aunque la sémola que se comercializa hoy día no exige su uso (eso dice en las instrucciones, pero hay un abismo de hacerlo en ella o echar agua caliente y a correr), un buen cuscús es una verdadera fiesta.

El artilugio consiste en una cazuela donde hierve el agua (o caldo) y, por una boca estrecha, el vapor sale forzado hacia un segundo recipiente que se superpone y cuyo fondo está lleno de agujeritos por donde este pasa, cociendo la sémola.

También se puede usar una vaporera como la que muestro en la foto, pero en esta, al no tener forma de pera, no se produce el efecto Venturi (me imagino que será Boyle- Mariotte, Avogadro, Gay-Lussac o alguno de esos, pero ya me entienden) y el vapor sale con menos presión, humedeciendo el cuscús sin cocerlo bien.

Como pueden observar, es un objeto bonito, incluso decorativo para nuestra cocina, pero debe comprarse en una buena ferretería para que venga bien estañado por el interior (el cobre puede ser venenoso sino está cubierto de otro metal, generalmente estaño, aunque hoy también se forran de acero). Los que venden en las medinas son para guiris y se arruinan al primer guiso (yo tengo este desde hace doce años y lo uso casi todas las semanas).

Su uso es muy sencillo. Ponemos agua hasta el vientre de la olla, colocamos la cazuelita encima (debe encajar a presión para no perder el vapor), esparcimos unas pasas por el fondo para evitar que se caigan los granos y llevamos al fuego. En un bol, ponemos el cucús que vayamos a usar, se riega con un poco de agua fría para que hinche un poco y se apelmace y, cuando empiece a salir vapor, se pone en la cazuelita. Tapamos y a los cinco minutos, abrimos, añadimos una cucharada de mantequilla y removemos para soltar los granos y mezclar con las pasas (ya no cae por los agujeritos porque está hinchado).

Se puede servir en la misma cazuela, porque es mona. En una fuente sacamos las verduras y la carne, y en un cazo o salsera, el caldo. En plato nos servimos un poco de cada cosa y regamos el cuscús con el caldo.

Se puede hacer mil formas de cuscús, de cordero, de pollo, de ternera, incluso de pescado y mariscos, ese es el famoso cuscús tunecino y es una delicia.

El más tradicional es el de cordero, es tan delicioso como saludable, porque apenas comemos carne, sobre todo son verduras. Esta una forma.

Rehogamos en una olla los trozos de cordero (debe ser grande, un lechal se desharía) con abundante aceite hasta que coja color. Añadimos unos ajos y una cebolla picada. Cuando esté dorada, cubrimos de agua y añadimos un limón entero (con piel y todo), cuatro alcachofas grandes (si usamos congeladas, hay que poner más y echarlas al final, pero no lo aconsejo, porque estas juegan un papel fundamental en el sabor del cordero), un calabacín partido en cuatro tacos, dos zanahorias, un trozo de calabaza también partido en cuatro (para que salga uno por comensal), un puñado de almendras crudas y otro de ciruelas pasas y abundante hierba buena fresca y comino en grano. Lo que sí podemos usar son garbanzos de bote, aunque lo más rico es ponerlos a remojo la noche anterior y cocerlos durante veinte minutos en la olla exprés con un casco de cebolla y una hoja de laurel. Digo porque usando ese mismo agua para el guiso, se consigue más sabor y está muy rico.

El guiso debe cocer menos de media hora, aunque ya lo veremos, porque cuando el calabacín esté blando, ya está listo (cuando el limón está blanducho, hay que sacarlo para que no se rompa y dé demasiado sabor). Debe reposar hasta enfriarse por completo, de esta forma la carne queda mucho más blandita.

Yo preparo una olla con ocho raciones, comemos dos y congelamos las otras seis en túpers de dos. Se conserva perfectamente y es comodísimo, porque basta calentar, hacer la sémola, y tenemos un banquete.

Les recomiendo que lo prueben con un rosadito fresco y afrutado, porque las verduras destrozan los tintos y parece que comer cordero con blanco da no sé qué. Un rosado de uva Garnacha es ideal.