Coladores, chinos y pasapurés.

Con tanto robot, miniper de quinta generación, licuadoras, Thermomix y demás electromésticos, en muchas cocinas se olvida uno de los artilugios más importantes, los coladores.

Mi madre se paseaba con una olla a presión y un pasapurés, bajo el brazo. Y lo digo textualmente. Cuando yo era pequeño y España era un país tan pobre que hasta los ricos eran pobres, mi padre, que no podía resignarse a olvidar su gloriosa juventud, nos llevaba de viaje por Europa, cuando cruzar la frontera suponía una emoción. Viajábamos con tienda de campaña, pero no para dormir, como hacen los campistas, sino para cocinar. Dormíamos en hotelitos más o menos económicos, pero comíamos lo que mi madre encontraba en los mercados locales y cocinaba a su aire. ¡Qué delicia!

Su salsa base para las carnes y caza, era una gran sartén de cebolla pochada lentamente, con unos ajitos, un chorrito de oloroso de Jerez, huesos de caña y horas. Luego cogía el pasapurés y lo trituraba, obteniendo una salsa espesa capaz de ablandar un ancla, como decía mi padre.

Yo cambié un poco las costumbres porque los pasapurés son un poco engorrosos de manejar, me imagino que porque no he dado con ninguno realmente bueno, pero hay muchas salsas que no admiten trituradoras, como es el caso de las de tomate, que por el chino o el pasapurés quedan rojas y brillantes, mientras que la minipimer las pone anaranjadas y paliduchas.

En realidad el pasapurés es una aplicación mecánica del chino, ya que consiste en pasar por unos agujeritos de un calibre determinado, un caldo que, con la materia tangible aplastada, se vuelve denso.

Otro tanto sucede con los coladores, por eso he metido  en el mismo saco, porque, por ejemplo, mi madre no usó jamás un cono chino, ni en casa ni en el restaurante, mientras que de pasapurés y coladores, había para todos los gustos.

Yo estuve durante años pasando el  gazpacho por un colador, como hacían los cocineros del Horno de Santa Teresa, hasta que descubrí el chino, lo que supuso que el trance se acortase a menos de 1/10 parte de tiempo y esfuerzo.
Por el contrario el colador solo lo uso para caldos limpios, incluso para hacer la clarificación del consomé, para lo que los ortodoxos usan una manga que no es sino un colador de tela, o sea, un colador extremo.

Es conveniente disponer de una mano para el chino, porque, como ven el la foto, la del almirez no solo llega al final del cono, sino que desaprovecha las paredes para estrujar. Digo esto porque suele ser difícil encontrar este accesorio, así que cuando lo vean, cómprenlo. 

Aprovecho que el Pisuerga pasa por Valladolid, pera recomendarlas que se tomen la molestia de buscar una tienda de suministros para hostelería. No esperen encontrar gangas porque la mayoría de los artilugios serán más caros que en cualquier gran superficie, pero las calidades no tienen nada que ver. De hecho me ha venido a la mente esta recomendación porque ya hay manos de chino fabricadas con Nylon (u otra fibra sintética ultra dura e higiénica), más feas que las de madera, pero igualmente útiles y acordes con la normativa sanitaria de hostelería.

Por lo que respecta a los pasapurés, la verdad es que son bastante engorrosos de guardar. La maldita manivela es una herramienta de tortura a la hora de buscarle sitio, por lo que aconsejo pensar hasta qué punto lo vamos a usar, porque si compramos tres chinos de distinto tamaño y calibre, obtendremos los mismos resultados y, como se pueden recoger uno dentro del otro, pues a correr. Pero, aunque sea repetitivo, digo que esto va en gustos, porque mi querido Juan Carlos Daza, mi diseñador, ese usa un rallador de molinillo horizontal para todo, desde hacer purés, hasta rallar la zanahoria para las ensaladas. Da gusto verlo obrar con esa maestría y, como lo está usando a cada minuto, pues lo tiene tan a mano como pueda tener yo el pelador aquel espantoso que les recomendé en la primera entrega de esta sección.

Como receta de aplicación, ya comenté la salsa de cebolla, pero ahora llegan las hortalizas más baratas del año y con más perfumes y sabores, porque vienen las de huertas locales (si el fin de semana ver algún mercado rural, aprovechen).
Con esta materia prima podemos hacer unos purés de verdura para cenar hasta Navidad. Se pueden hacer de mil cosas, incluso de colores, porque la calabaza, tan poco usada en nuestra cocina, es deliciosa y muy saludable.

¿Restos de un panaché o de una menestra? Por el pasapurés y al congelador.

Basta coger un gran puñado de verduras, incluso mezcladas, lavarlas bien, cubrirlas de agua, un pellizco de sal y pimienta, cinco o diez minutos de hervor y a triturar, porque en el artefacto quedarán los restos incomibles, las fibras de alcachofas, judías verdes o demonios, pero que habrán soltado toda su sustancia y el puré obtenido será una deliciosa crema sedosa.