Temperaturas de servicio del vino

Temas recopilados del libro COMER CON VINO, Maridajes de la Buena Mesa española, ganador del premio como Mejor libro de Maridajes de comida y vino del mundo:  GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2009  Best Book on Matching Food and wine of de World.

Sobre gustos no hay nada escrito (eso dicen, porque haber, hay enciclopedias), así, cuando alguien me dice que no se debe beber un tinto fresquito, yo ni me molesto en contestar, porque tal energúmeno sólo ha llegado a conocer los estereotipos del oprobioso pasado. 

Debemos beber a nuestro gusto, pero conviene tener en cuenta algunas consideraciones que afectan a los diferentes tipos de vino y que, genéricamente, podemos agrupar así:

• Cavas y champagnes: de 6ºC a 8ºC. Por debajo de 6ºC, no se aprecia su aroma ni en nariz ni en boca. Incluso puede afectar al desprendimiento de las burbujas. Por encima de esas temperaturas, pueden salir olores desagradables de la refermentación. Además de perder astringencia y con ello alegría y cuerpo.
• Vinos blancos jóvenes secos: de 8ºC a 10ºC. A más temperatura, destaca el alcohol y pierde astringencia. Por debajo, desaparecen los aromas y sabores.
• Vinos blancos con crianza: de 9ºC a 12ºC, para poder apreciar sus aromas de crianza (bouquet), pero no más, porque resultan alcohólicos.
• Vinos rosados: de 9ºC a 12ºC, según el tipo de uva, ya que ésta determina su potencial aromático e incluso su porcentaje de azúcar residual.
• Vinos tintos jóvenes: en torno a los 15ºC, que es la temperatura natural de bodega y así ganan en alegría y estructura. 
• Tintos reserva: en torno a los 18ºC, para poder apreciar bien sus aromas de crianza, pero ¡Ojo! A 18ºC de termómetro, no de “paladar”, porque en España suelen beberse de 22ºC a 25ºC.
• Finos y manzanillas: de 7ºC a 10ºC. A mayor temperatura, el alcohol se hace ardiente y pierde su elegancia. Por debajo, desaparecen los matices de la crianza biológica.
• Olorosos y amontillados: a 14-15ºC. Son vinos de copa, de paladear gota a gota, pero aún así deben estar frescos para entrar más agradables y menos punzantes.
• Vinos blancos dulces: de 4ºC a 6ºC, dependiendo de su grado de dulzor para que resalte la acidez y resulte más complejo y menos empalagoso.
• Vinos tintos dulces: de 12ºC a 16ºC. Según su grado de envejecimiento y dulzor.
• PX: de 10ºC a 16ºC. Según su grado de envejecimiento, porque algunos de sacristía, deben probarse solos, mientras que los más ligeros, para acompañar postres, deben estar fríos.

La Inercia térmica 

(Texto publicado en la revista PlanetAVino Nº 26, de agosto/septiembre 2009, como complemento al artículo de Miguel Ángel Rincón "la temperatura delo vino")

Como al Rinconete (Miguel Ángel Rincón), el artículo le ha salido tan mono y la envidia me corroe porque todo el mundo le va a felicitar, pues he aquí la pluma del Quera introduciéndose de rondón en sus partes más delicadas, para no pasar desapercibido, que yo también estuve en la cata y no salgo nada favorecido en las fotos.

Hay dos conceptos, que no palabros, que deben introducirse en este trabajo y que son:

• La Inercia térmica
• La Conductividad térmica

El tirano Proensa fue quién levantó la libre al preguntar si habíamos notado que un vino enfriado lentamente se calienta también más despacito que uno que se ha enfriado de golpe, por ejemplo en una cubitera.

Hubo quién lo negó tajantemente, aunque no diré quién fue por mor del compañerismo, pero dicho queda para que se lo perdone su conciencia.

Muy sucintamente hay que tener en cuenta que la movilidad molecular es un factor determinante en este proceso de enfriado/calentamiento. Así un vino tan denso como el PX, necesita más tiempo de enfriado porque es muy denso, y a su vez conservará por más tiempo la temperatura fresquita. Eso sería un ejemplo de Inercia térmica.

Esta inercia en realidad viene determinada por la propiedad física de conducción de calor de los productos, lo que se llama conductividad térmica del elemento, y que se establece mediante lo que en física de denomina con la letra λ.

Se mide por una ecuación establecida por λ= vatio / metro × ºKelvin (W/(m·K)), o kilocaloría / hora × metro × ºKelvin (kcal/(h·m·K)), según los sistemas métricos utilizados.

No puedo extenderme en el origen molecular de la conductividad , porque sobre este asunto hay verdaderas asignatura que hoy se estudian con un nivel de conocimiento abrumador (el abatimiento térmico en la elaboración de productos congelados, es toda una súper especialidad en la especialidad veterinaria de Bromatología y Tecnología de los alimentos, que cuando yo la estudié, ni se sabía que existiese).

Habría que explicar el fenómeno de la “transmitancia” (térmica), pero el tirano ya me está dando collejas, así que, hablando en plata, si enfriamos un vino lentamente en la nevera y lo conservamos frío durante varias horas, al servirlo en la copa tardará más tiempo en calentarse que si lo hemos enfriado al instante en la cubitera..., que fue lo que dijo el Proen en la Sierra del Cabril.

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