Maridaje Chivite colección 125 con la cocina de Sula
Tartar de atún
Publicado en la revista planetAVino nº 17 , Febrero/Marzo 2008
Restaurante Sula
C/ Jorge Juan, 33
28001 Madrid
91 781 61 97
www.sula.es
Chivite colección 125
Bodegas Juan Chivite
www.chivite.es
D.O.: Navarra
De qué va esto.
Parece que cada vez hay más enolocos que llegan a un restaurante, piden un vino y, a partir de ahí, confeccionan el menú que les parece que mejor casa con la bebida. De hecho ya se está incluso promocionando la idea de que algunos restaurantes permitan al cliente llevar la botella bajo el brazo para así demostrar que su negocio no está en clavar un 300% de margen, si no en cocinar y dar buen servicio, algo por lo que los clientes suelen están de acuerdo en pagar, incluso generosamente.
Así surgió esta idea que hemos llamado “Comer en torno a un vino” y que consiste en esto, en buscar un restaurante particularmente apetecible, elegir de su carta el vino que más nos atraiga, pedir cada cual el plato que llame su atención y, después de ponernos ciegos, comentar lo que nos han parecido los platos y sus relaciones con ese vino.
Para inaugurar la sección elegimos el restaurante Sula, lo más súper mega fashion del momento madrileño y casi nacional, porque el demiurgo culinario es nada menos que Quique Dacosta, ese cocinero alicantino que está haciendo levitar a los críticos amantes de la creatividad coquinaria y de la voluptuosidad etérea de las percepciones sápidas (llamar comida a esas trascendencias organolépticas, sería una ordinariez).
El vino, por imperativo legal del tirano Proensa, fue el Chivite colección 125 del 2002. Discutimos un poco, pero el debate terminó cuando el jefe nos explicó: “Todos tenéis derecho a opinar, pero la razón la tengo yo”. Bien. La verdad es que a pesar de ello, pues hay que reconocer que tuvo razón, porque el vino se comportó incomprensiblemente bien en casi todos los terrenos.
La mesa de enolocos.
Por ser esta la jornada inaugural, y abusando de la generosidad del amigo Joselito, nos presentamos al ágape nada menos que diez contertulios, a saber y por orden de intervención:
- Andrés Proensa: de sobra conocido por todos ustedes y hasta por más gente.
- Mª Jesús Hernández: la parte buena de planetAVino.
- Alida López-Acevedo: doctora en derecho fiscal y asesora del grupo en situaciones de máximo riesgo.
- Eva Luceño: Directora de Duco, gabinete de enoturismo y coaching de vino de Ribera de Duero.
- Mª de la O: Fisoterapéuta responsable de los tratamientos de reanimación de la peña en casos graves.
- José Gómez: copropietario del restaurante Sula y de Joselito (El mejor jamón de mundo).
- André Keusses: experto en telecomunicaciones y responsable del departamento extraterrestre de www.enciclopediadegastronomia.es
- Juan Carlos Daza: diseñador gráfico y enlace entre el Cielo y la Tierra en los momentos de levitación de los comensales.
- Pepe Iglesias: que soy yo.
- Álvaro Prieto: el fotógrafo del equipo, que se lució...
La faena.jpg "Terrina de foie")
Estando presente el anfitrión Joselito y como no podía ser menos (de lo contrario hubiera habido sangre), la sesión se inició con unos platos de Jamón y Lomo ibérico, marca de la casa, Gran Reserva del 2003. Hubo opinión unánime sobre el magnífico comportamiento del vino con el jamón, no así con el lomo que eclipsaba el vino a causa de un ligero toque ahumado. Por llevar la contraria, Proensa dijo que le gustaba mucho como funcionaba con el lomo porque le limpiaba bien la boca y la grasita ahumada ensamblaba bien con los taninos, mientras que el jamón marcaba en exceso la acidez del vino, y yo, por no ser menos, dije que con el jamón no había mejor acompañamiento que la manzanilla. Pero no nos hicieron ni caso y disfrutamos como gorrinillos con aquellas deliciosas lonchas de esencia divina, digo..., porcina.
Hubo un aperitivo de Ajo negro con espuma de queso Cañajeral, que estaba realmente agradable y no ofreció el menor reparo con el vino, pero como quedaba algo de jamón, pues salvo el amanuense - que era un servidor – nadie prestó mayor atención.
Más complicado fue el Lingote de foie envuelto en oro y con hoja de ostra, porque la mitad dijo que sí, y la otra dijo que no. Bien es cierto que la mitad que disfrutó con el ese maridaje fue la que estaba cerca de Proensa, para quién la acidez de los taninos rompía la grasa, limpiando y refrescando la boca, mientras que la discrepante fue la que se apuntó a mi sugerencia de un Château d’Yquem, pero que no fue atendida.
Luego vino un plato de Boletus a la brasa con panceta que planteó un interesante debate, porque el perfume de los boletus superaba el vino, pero comido con el crujiente de panceta, resultaba ideal. Como yo me comí todo el plato de un solo bocado, resultó delicioso y perfectamente armónico.
Mª Jesús pidió el Tartar de atún (yo creo que recordando el que había comido en mi casa meses antes) y claro, pifió, porque llevaba unos gajos de naranja, muy agradables con el pescado crudo, pero que no hay vino que resista.
Eva eligió un Carpaccio de boletus con unas bolitas de oro que contenían crema de manzana. Tan divertida era la combinación que apenas si llegamos a analizar su relación con el vino, pero llegamos a la conclusión que sucedía lo mismo que con el otro plato de hongos, es decir, que por separado no combinaba, pero comido a la vez sí, aunque claro, hay que ser memos, porque si el cocinero se ha dejado los sesos pensando en la mezcla, será para comerlo todo junto y no cada cosa por su lado.
María escogió la Ventrisca de ibérico con espuma de patata, una de esas modernidades que tiene que asarse durante ocho horas para resultar en su punto y la verdad es que acertó, porque era una delicia, aunque para mi modesto entender, con el cerdo no hay mejor maridaje que el un vino blanco joven y perfumado, tipo Gewürztraminer, Riesling, Albariño, etc. Otro tanto hay que decir de la Presa ibérica con verduritas y Parmesano que despertó pasiones en la mesa y todo el mundo aplaudió lo bien que acompañaba al vino, menos yo, claro, que es quién tenía razón.
El matrimonio Keusses compartió un Arroz meloso con níscalos y callos de bacalao que al parecer, además de estar sabrosísimo, combinó a la perfección con el vino, opinión unánime, salvo la mía, pero es que tengo rencor hacia los intestinos piscícolas, así que ni lo probé y por tanto no tengo opinión
Andrés quiso hacer la gracia y escogió una Perdiz escabechada, un verdugo para cualquier tinto serio, sin embargo y milagrosamente, el escabeche estaba tan suave, que la combinación resultó deliciosa y al jefe le salió el tiro por la culata.
Y por fin mi elección, que no es por nada, pero dí en al clavo con una Dorada tostada con cuscús de tomate y esencia de ibérico, que fue un campanazo. Según el Pro: “La caramelización y el toque de jamón, arman el plato y evitan esa sensación acuosa que suele dar el pescado con el tanino de los vinos tintos”. Amén. Lo cierto es que la combinación resultó tan armónica, que me quedé sin apenas comer porque todo el mundo metió mano en mi plato y me dejaron a dos velas, lo cual fue una triste gracia porque estaba buenísima.
Muy a pesar mío, he de reconocer que la comida fue apoteósica (lo digo porque estoy hasta la coronilla de menús largos y estrechos), porque la cocina de Íñigo Gartzia es de un nivel que no me extrañaría que le cayese pronto una estrella y el vino se comportó majestuosamente (tener que dar la razón al Proensa me saca de quicio, pero cuando tiene razón, pues la tiene), dando notas brillantes, como fue el caso de la dorada y el arroz, aguantando envites heroicos como el del escabeche, sabiendo estar con las carnes y negándose al juego donde no correspondía entrar, como es el caso de los postres y del Tartár de pescado con naranja, un capricho femenino que me va a costar un disgusto, pero el rigor periodístico ha de prevalecer incluso sobre los amores platónicos. Perdóname Mª Chus, pero ..., entiéndeme.
Creo que la experiencia fue realmente interesante, por lo que les aconsejo que prueben ustedes (el restaurante Sula tiene en su carta el vino tinto Chivite colección 125 del 2002), nosotros por nuestra parte haremos lo propio con otros vinos y en otros comedores, eso sí, procurando que sean siempre de lo mejorcito. Ya de trabajar, por lo menos disfrutar haciéndolo.