Maridajes de la Buena Mesa Española

Temas recopilados del libro COMER CON VINO, Maridajes de la Buena Mesa española, ganador del premio como Mejor libro de Maridajes de comida y vino del mundo:  GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2009  Best Book on Matching Food and wine of de World.

Maridaje, ensamblaje, armonía, alianza 

Llamamos maridaje a la alianza que hacen la comida y la bebida, algo que, desgraciadamente, como en todo matrimonio, no siempre se logra.

Como suele suceder en este mundillo de la gastronomía, ya han salido los pedantillos iconoclastas de turno, pidiendo hoguera para quien utilice este término. Me imagino que será alguna asociación inconsciente con el lío ese de los matrimonios entre homosexuales, porque el DRAE lo dice claramente: “2. m. Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí…”. Por tanto, mientras la Real Academia Española regule el lenguaje, a mí me vale, y creo que lo importante es investigar en estas alianzas y no perder el tiempo con radicalismos semánticos.

Una y otra vez somos testigos de cómo los comensales mantienen gustos arcaicos absurdos, tales como decir que más vale un mal tinto que el mejor de los blancos, que el rosado no es ni chicha ni limonada, o que el cava sienta mal al estómago.

Hoy día,  hay blancos soberbios, mucho mejores que no pocos grandes reservas legendarios, rosados capaces de arrasar a míticos tintos y, en cuanto al cava, si se bebe después de una copiosa comida, con los postres y hasta después del café, es lógico que siente como un tiro, pero tomado de aperitivo o durante toda la comida, resulta delicioso y tan digestivo como cualquier otro vino. ¿A quién se le ocurre tomarse una cerveza de sobremesa?

La sabia elección de un vino, supone un elevado porcentaje de éxito a la hora de confeccionar un menú, pero es aún más evidente su importancia cuando el resultado es el inverso: un mal maridaje puede destrozar un plato. O peor aún: ¡arruinar un gran vino! A un servidor, le ha tocado sufrir comidas en bodegas en las que un cocinerito con ganas de deslumbrar a la crítica, ha metido ensaladas aliñadas con vinagre capaces de pulverizar el mejor vino del mundo, o salsas que arruinaban a la estrella que el bodeguero quería presentar.

Y, cómo no, cuántas veces, queriendo por supuesto halagarnos, un restaurador nos ha servido el mejor gran reserva de su bodega, cuando el menú era tan sutil que al final de la comida sólo nos ha quedado el recuerdo del vino. ¡Y si al menos el resultado fuese bueno! Pero generalmente, si el maridaje es malo, el resultado general es penoso.

Al final de este recopilatorio hay una serie de páginas tituladas “Maridajes...”, que son reproducciones de los artículos publicados en la revista planetAVino en su sección “Comer entorno a un vino”.
La idea consiste en hacer una serie de pruebas insólitas, los platos más inverosímiles que un determinado restaurante prepare, con un determinado vino, desde el aperitivo hasta los postres.
Iniciamos el experimento en el año 2007 en el madrileño restaurante Sula, la cocina de Quique Dacosta con el tinto Chivite colección 125 del 2002. La experiencia fue tan sorprendente que repetimos el experimento cada vez que las condiciones nos lo permiten (presupuesto fundamentalmente, porque ni la bodega ni el restaurante sufragan los gastos, solo aportan sus frutos).
Son catas muy complejas pero con resultados sorprendentes. Una lectura inesperada para los buenos aficionados al vino y sus maridajes.

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