Espaguetis al Parmesano, mantequilla y pimienta negra

En Italia llaman a este plato Spaghetti Parmigiano e pepe, o Spaghetti al burro e Parmigiano, considerado por muchos como la mejor forma de degustar un buena pasta.
La primera vez que probé esta receta fue en casa de mi amigo Giorgio (en realidad era el novio de una buena amiga). Me esperaba una espectacular receta porque me había hablado excelencias sin par, por eso cuando me dijo que era solo pasta aliñada con mantequilla, pimienta negra y queso, me sentí decepcionado, hasta que la probé, claro, y entonces comprendí hasta qué punto la pasta “al natural”, puede ser la más deliciosa forma de disfrutarla.
No me explico cómo hasta ahora no les he facilitado esta receta, porque la conozco hace cuarenta años y me la preparo muy a menudo, tanto como guarnición, como primo piatto, que es la denominación que usan para hablar de una pasta o arroz, a veces de primer plato, a veces plato único.

Elaboración 

En España ya se cuece bien la pasta, pero solo en algunos casos. En primer lugar está la calidad de esta, en segundo usar una gran cantidad de agua, tercero, no poner nada, ni aceite ni mantequilla ni nada, para la pasta se impregne bien de la salsa, y en cuarto dejarla al dente, medio minuto menos de lo que indica el fabricante porque no debe enfriarse ni aún menos lavarse.
Empezamos pues por poner unos cinco litros de agua con sal marina a cocer. Dejamos que hierva un rato (no sé porqué, pero ellos dicen que es fundamental) y metemos la pasta, controlando el tiempo a cronometro (ojo con los relojes de cocina que van a su bola).
Pasado el tiempo, se saca a una fuente si escurrir, conviene que lleve algo de agua.
Mientras se hace la pasta, preparamos la crema de Parmesano, para lo que ponemos 150g en un bol y lo amasamos con un cacillo del agua donde cuece la pasta. El calor lo fundirá, pero antes de ello, lo batimos hasta hacer una crema.
Una vez sacados los espaguetis, estando bien calientes, añadimos la mantequilla que debe estar en pomada para que se funda sin enfriar la pasta, a continuación espolvoreamos con bastante pimienta negra recién molida e incorporamos la crema de Parmesano. Removemos bien y a comer sin dilación, a ser posible en platos calientes para que no se nos enfríe.

Maridajes
Si comemos este plato como primo piatto, el maridaje es infinito, porque puede ser la mejor forma de disfrutar de un gran vino de reserva, pero también con suave y perfumado rosado o incluso de un blanco, aunque mejor tipo Chablis.
Mis consejos puntuales son: en tintos el San Román de Toro, en rosados La Rose du Clos de Lambrays , D.O.P Borgoña (Pinot Noir), y en blancos Fourchaume, un soberbio Chablis Premier Cru.