Merluza con gambas al ajillo
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Este es un plato tradicional, aunque un poco reformado, tuneado, que dicen los modernillos (en castellano tunear es hacer vida de tuno, así que esta chorrada viene del inglés “tuning”, que quiere decir reformar).
Es un plato de hacer al momento, ese su único hándicap, porque solo se puede avanzar con el torneado de las patatas y el pelado de las gambas, que son tareas algo latosas.
Por lo demás es sencillo, a condición de que respeten los tiempos de cocción que propongo, así, tanto el pescado como el marisco, resultarán jugosos y cargados de sabores marinos.
Elaboración
Empezamos por meter los platos de servicio al horno a unos 50ºC, con el fin de que mantengan la comida caliente, pero sin quemarnos ni que se cueza más lo que pongamos en reserva.
Cocemos las patatas al vapor y, cuando estén en su punto, aliñamos con una salsita de AOVE, el zumo de limón, pimienta recién rallada y, si sentimos debilidad por alguna especia, como por ejemplo el cardamomo, pues también. Se bate con las varillas y se envuelven con ellas las patatitas. Reservamos en el horno a 50ºC.
Laminamos los ajos y los ponemos a dorar en un fondillo de AOVE.
Mientras, quitamos las cabezas y las despachurramos para sacarles el coral, que pondremos en un bol y batimos para quede liso.
Cuando los ajos hayan cogido color, ponemos las gambas peladas y, en apenas unos segundos, les damos la vuelta. Retiramos a un plato, junto con los ajos, y reservamos.
En esa sartén, sin fregar, ponemos la merluza con la piel hacia abajo. Debe cocinarse hasta que veamos que el color de la carne vira de transparente a blanco, hasta la mitad del medallón. Damos la vuelta y repetimos la operación, dejando que quede una franja cruda en el centro, con eso nos aseguramos que, al momento del servicio, estará muy jugosa. Sacamos al plato de las gambas y reservamos en el horno.
Ponemos un vasito de vino blanco y le damos un hervor para que el fondo desglase bien.
Sacamos los platos y repartimos las raciones, de merluza, gambas, patatas y ajo.
Ponemos en la sartén los corales de las gambas, una nuez de mantequilla y batimos con el agitador hasta que emulsione. Repartimos sobre los lomos, y a la mesa.
Maridaje
Es de sentido común que vamos a elegir y blanco ¿pero cual? Yo me decantaría por los gallegos de nuevo cuño, que son aromáticos pero secos, sin aquellos fruteros de los años noventa. Tanto si son de Albariño como de Treixadura, hay verdaderas golosinas en el mercados, y encima a precios razonable, porque los tiempos de los escándalos ya pasó de moda y ahora las bodegas van más en serio.