Lubina a la portuguesa
- Pero hombre, Sr. Iglesias –interviene presto nuestro lector impertinente-¿Cómo es posible que sea usted tan generalista? Especifique si este plato es al estilo del Algarve, de Setúbal, de Peniche, Aveiro, Porto, Viana o cualquiera de esos preciosos puertos pesqueros que jalonan esa gran costa atlántica que hasta supera a la española y cuya riqueza gastronómica es proverbial en medio mundo.
Pues mire usted, en primer lugar la cocina portuguesa está más o menos como la española de los años sesenta, así que no tiremos cohetes porque parece que cuando salimos del pueblo ya todo nos fascina, y no es que a mí no me guste su primitivismo, lo que pasa es que de ahí a lanzar panegíricos, pues hay un trecho.
En segundo lugar, y a diferencia de España donde cada región tiene un perfil muy concreto y una cocina radicalmente distinta, en Portugal los pescados se tratan del mismo modo en el Norte que en el Sur, de modo que si decir “a la española” resulta algo banal, insustancial y vulgar, decir “a la portuguesa” no es tal, porque salvo algunas especialidades muy puntuales, como el Bacalhau á Brás, le dará lo mismo probar la lubina en la desembocadura del Miño o en el Cabo San Vicente.
Además este plato me lo he inventado yo ¡coño! Qué tanta poesía y tanta erudición. En Portugal no han comido en la vida una lubina tan rica, para empezar porque todo lo que venden es de pisci, hasta en Aveiro, y mira que me gustó el Mare Cheia, pero bueno...
- Se pilla antes a un mentiroso que a un cojo. Ya sabía yo que este plato no era portugués y que todo eso de a la portuguesa era una patraña suya, como siempre, vacilando a sus lectores.
No hombre no, no se ponga usted así.
En realidad la cosa sucedió de manera fortuita. Había comprado una hermosa lubina de casi un kilo y, como el aperitivo se prolongó un poco más de la cuenta, pues cuando llegué a casa no tenía ganas de dibujos y pensé meterla al horno sin más historia. Luego me dió pena dejarla así, tan triste, y la rocié de limón, de ajitos picados finos y de media cebolla en pluma. Aceite de oliva y a calentar.
Cuando la saqué y vi que la cebolla y el ajo estaban crudos, pensé “Pepín, la cagaste”, pero al probarla comprobé que no, que el plato estaba delicioso, que la cebolla estaba tierna y fresca, y el ajo apenas se notaba, sólo aromas agradables. Entonces recordé algunos platos que había probado en nuestra última excursión por tierras portuguesas, así de simples y a la vez deliciosos. Ajo picado fino, cebolla en lonchitas, aceite de oliva virgen, sal, limón y a correr. Así que, en honor a esa cocina hermana, pensé que debía bautizar con este nombre el plato que tenía ante mí.
Por cierto, si van ustedes a Coimbra, algo que no les recomiendo porque está llena de mugre, vayan al restaurante A Cozinha de Maria, un comedorcito de lo más simpático, con chavales jóvenes al frente, muy competentes, con buena carta de vinos y un Pernil asado al vino tinto realmente deslumbrante.
La receta
Le pedimos al pescadero que nos escame bien los peces y los abra lave un pocopara evitar que se tupa el fregadero.
Manchamos generosamente la bandeja de horno con aceite y ponemos las piezas encima.
Rociamos con el limón y espolvoreamos con la sal.
Picamos bien finitos los ajos y los repartimos sobre las lubinas.
Cortamos las cebolletas en arandelas finas (lo que en Chile llaman en pluma), y las repartimos también por las lubinas.
Rociamos generosamente con aceite de oliva virgen verde y salpimentamos, añadiendo un poco de comino en polvo. Había pensado en poner un poco de cilantro, pero luego me dio miedo y no lo hice, pero la próxima vez sí pienso ponerlo.
Precalentamos el horno a 180ºC y metemos los bichitos durante quince o veinte minutos, según sea su tamaño, aunque conviene abrir uno para ver si la carne se desprende de la espina.
Al sacarlas del horno conviene inclinar la fuente y regar la superficie con el caldito generado, esencialmente aceite, pero también algunos jugos. Veremos cómo la cebolleta lo chupa ávidamente.
Como ven en la foto no le puse ninguna guarnición y desde luego que no la necesitaba, entre otras cosas porque la cebolleta cumplía sobradamente esas funciones.
A pesar del aspecto vikingo del plato, les aseguro que son sabores exquisitos, tanto que conviene medir la intensidad del vino porque un blanco muy perfumado podría hacer un estropicio. Hacía tiempo que no le daba un tiento al cava, de modo que me apeteció un Gramona Imperial , un vino seco, sin florituras, con mucho peso en boca, pero a la vez refrescante y algo herbáceo, el contrapunto ideal para este plato que, no nos engañemos, tiene su carga de sabores, porque la cebolleta está ahí