Lubina a la espalda con cebollas rojas
Antes de que me saquen ustedes los colores, reconozco públicamente que este plato viene a ser una ligera variante de la Lubina a la portuguesa , pero es que, desde aquel venturoso día en que se me ocurrió hornear una lubina con cebollas crudas al estilo de Portugal, ya no me imagino otro sabor para este pescado, de modo que lo repito una y otra vez.
La performance de esta receta es que le pedí a mi pescadero que me la abriese a la espalda, una forma muy popular de asar los pescados en Asturias y que permite dar con el punto fácilmente, sobre todo cuando trabajamos con peces de cierto calibre, como esta pieza superó ampliamente el kilo y cuarto.
Otra variación sustancial es el uso de cebolla roja, o morada, según quieran llamarla, mucho más sabrosa y perfumada cuando se consume en crudo (en Perú se usa siempre para el Cebiche). En este caso está ligeramente asada, pero como ven en la foto, queda entera, con el sabor intacto, incluso con una textura ligeramente crujiente.
Y para terminar, pues el toque del romero que me pareció que le podía pegar y desde luego que lo hizo.
Por todo ello, y como el resultado fue realmente espectacular, pues me pareció oportuno compartir con ustedes este plato, bueno, la receta, porque la lubina me la comí con mi chica y con la perrina Xana, que se vuelve loca con los pescados al horno.
La receta
Como ya he dicho, le pedimos al pescadero que nos abra la lubina para hacerla a la espalda, pero que antes nos la escame bien.
Ponemos un poco de aceite en el fondo de la rustidera y el pescado encima, abierto hacia arriba. Lo rociamos con el zumo de un limón y aliñamos con sal, pimienta, comino en grano y romero picado.
Encima ponemos la cebolla cortada gruesa y los ajos picados finito. Vertemos el vasito de vino en la bandeja (no por encima del pescado porque lo lavaría de las especias), rociamos todo con un chorro de aceite de oliva virgen extra de sabor potente a verde, y al horno.
Precalentado a 200ºC, veremos como al cabo de cinco minutos ya estará el aceite hirviendo, así que lo sacamos para rociarlo todo con esa salsita que se estará formando con el vino y el propio jugo del pez, y lo volvemos a meter otros cinco o diez minutos, según veamos que el aspecto de la carne esté ya blanco o transparente.
Al estar el animal abierto a lo largo, con apenas un cuarto de hora en total estará listo, así que debemos calcular para que no se nos pase.
Un vino para cada plato
Acababa de recibir una caja de Viña Meín fermentado en barrica y me daba un poco de apuro abrirla sin que hubiera descansado al menos un mes en mi armario, pero la tentación fue demasiado grande y lo cierto es que el vino estaba espectacular. Quizá demasiado poderoso, pero en cualquier caso resultaba exquisito después de cada bocado de cebolla.