Lomos de lubina con crema de erizos

Desde que a unconocido conservero de Gijón se le ocurrió meter en una lata unas cuantas huevas de erizos de mar, y dárselas a probar a algunos cocineros de la zona, este es uno de los ingredientes que habiendo sido denostados hasta el día de hoy, en apenas un lustro pasó a estar presente en prácticamente todos los buenos restaurantes cantábricos, y hasta nacionales.

Claro que si disponemos de piezas frescas, por supuesto no hay ni comparación.

1. Limpiamos la lubina guardando la cabeza, cola y raspa para hacer un caldo. Con los lomos preparamos cuatro u ocho porciones, limpias por completo de espinas. Si disponemos de erizos frescos, se parten al medio y se les extraen cuidadosamente las gonadas (llamadas también lenguas o huevas), que reservamos en un bol.

2. Como dije antes, con la cabeza, cola y raspa, haremos un fumet con un litro de agua y que perfumaremos con una cebolla partida al medio, sal, pimienta y una hoja de laurel. Al cabo de media hora (no debe apenas hervir) se retira, se cuela y se reserva.

3. Mientras se hace el fumet, en una sartén pondremos a confitar en mantequilla las echalotas cortadas muy finas y antes de que empiecen a tomar color, se añaden los erizos que se altean un poco y luego se riegan con la nata. Esta salsa debe reducir un poco, hasta que tenga aspecto cremoso.

4. Al momento de servir pondremos los lomos dentro del caldo y les daremos un ligero hervor, poco mas de cinco minutos, los sacamos, escurrimos, colocamos sobre platos bien calientes y cubrimos con la salsa de erizos.

Variantes del plato:  

Como es lógico se puede usar merluza, mero, rodaballo, corvina o cualquier otro pescado blanco que se pueda filetear bien. No necesita apenas guarnición, pero un adorno de zanahorias torneadas y unas judias verdes escaldadas pueden resultar deliciosas.

  Libaciones: 

A pesar de que parece pedir un vino gallego, yo creo que le va uno mas seco, quizás un blanco de Rioja o de Rueda con crianza. Y si queremos mantener un caracter cantábrico, pues entonces un chacolí también le va muy bien.

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