Lenguado con berberechos

Yo no hago esas cosas y por eso ya les digo que esta receta es la misma que la del Lenguado D. José, aquella sencilla pero espectacular receta que inventó mi padre una aburrida noche de invierno y bajo cuyos efectos pasaron a mejor vida miles y miles de estos delicados animalitos.

La razón de repetirme (hubiera sido más honesto poner una nota al final de dicha receta, indicando la posibilidad de cambiar las almejas por berberechos) viene dada por ese nuevo dictador llamado Google y cuyos caprichos solo rivalizan con los del tarado asesino Kim Jong-Un, con la diferencia de que la multinacional no tiene cara de travesti y sus caprichos dictatoriales vienen amparados por lo que llaman “algoritmo” y “robots de búsqueda y valoración”.

Pero bueno, como tampoco hago daño a nadie, pues basta de disculpas.

La génesis fue tan sencilla que cualquiera la puede adivinar. Este día había en la pescadería unos maravillosos lenguados de a kilo y a precio razonable, pero por contra solo había almejas finas y, como es lógico, a un precio bestial, de modo que como los berberechos tenía una pinta excelente y un calibre de competición, pues listo, Lenguado con berberechos.

La siguiente motivación fue que, al probarlos, casi nos desmayamos de lo rico que estaba, de modo que no me pareció honesto guardarlo en el tintero.
Antes de entrar en la receta he de advertir que todas estas recetas requieren unas piezas de máxima calidad. Por supuesto solo lenguado fino (Solea solea), porque en nuestras pescaderías meten gato por liebre con total descaro y no es fácil diferenciar uno de otro, hasta que lo probamos, claro, pero entonces ya es tarde. Una muestra de los más comunes: Lenguado de arena (Solea lascaris), Lenguado senegalés (Solea senegalensis),Lenguado del Cabo Austroglossus pectoralis, Lenguado del sur (Austroglossus microlepis), Lenguado de seis ojos (Dicologoglossa hexophthalma), más conocido como acedía, Platija (Platichthys fleus). Y solo hablo de los que se venden enteros, porque esos que se comercializan en filetes congelados y espinados, como el famoso fletán o halibut (Hippoglossus hippoglossus), eso ya es pienso para rancho.

Lo más fascinante de esta receta es su sencillez, de modo que, como ya me he enrollado bastante, voy a dársela telegráficamente, como en esos libros que cité al principio del artículo.

Limpio el lenguado de tripas y escamas (deben conservarse las dos pieles para mantener algo de grasita), se acomoda en una bandeja de horno, se rocía con el zumo de un limón, se aliña con comino molido y sal, y en el fondo se vierte una copa de vino blanco y un chorrito de aceite de oliva.

Se precalienta el horno a 200ºC y se mete cinco minutos, lo justo para rompa a hervir la salsita. Se saca y se incorporan los berberechos (previamente lavados, claro), y tres trozos de mantequilla sobre el lomo del pescado.

Se vuelve a meter y se deja cocer otros diez minutos (hablamos de grandes piezas, si usamos lenguados de ración, con siete u ocho minutos están listos).

Se puede acompañar de unos cachelos, sobre todo si somos más de la cuenta.

Cuando prueben este plato se asombrarán de la potencia que puede desarrollar este pescado tan fino, pero no se engañen, un vino excesivamente aromático puede dejárnoslo plano. Hoy día ya encontramos en el mercado algunos albariños muy serios, nada que ver con aquellos fruteros de los años ochenta, así que hay donde escoger. Pero tampoco descarten otras uvas, incluso gallegas, como la Treixadura o la Godello, porque hay verdaderas delicias. En esta ocasión me arriesgué con un supervino de Ribeiro, el Viña Mein fermentado en barrica, una elección un poco arriesgada pero que, al llevar cinco años en botella, se había redondeado mucho y estaba de morirse.