Lenguado al eneldo
De entre las muchas ventajas que tiene hacer “Cocina de mercado”, además de que los productos están en sazón y sus precios bajan a menos de la mitad, está el hecho de que, cuando esta termina, estamos ya hasta la coronilla del animalito u hortaliza en cuestión.
Yo procuro siempre retrasar lo más posible su consumo, quizá en un ejercicio de masoquismo (ver los primeros bonitos de la costera y no meterles mano, es un sufrimiento), pero además de que los primeros vienen caros y no están todavía en su mejor momento, es porque si empiezo a comerlos en junio, cuando llega septiembre, que es cuando están baratos y sabrosos, ya su presencia asquea.
Algo así me empieza a pasarme ya con los lenguados. Este años estamos teniendo una temporada brutal. Hace más de dos meses que mi pescadero trae unas preciosidades que da pena dejarlas entre el hielo, y todavía faltan los de febrero y marzo.
Los insondables misterios marinos, porque el año pasado hubo xardas (caballas) para dar y tomar, pero lenguados salieron contados y a precio de turista. Este año apenas pudimos disfrutar de mi delicioso Sashimi de xarda , y a cambio estamos ya de lenguados hasta la boina.
Les largo todo este rollo porque algunos seguidores de esta web estarán ya pensando que un día comí lenguado y desde entonces estoy retocando la misma foto veinte veces, bueno pues no, la verdad es que ya no sé como prepararle a mi niña estos gigantescos príncipes marinos (dicen que el rey es el rodaballo), y por eso estoy poniendo tantas recetas , porque lo cierto es que una supera a la otra.
En esta ocasión, y como a mi dulce Elenita le había fascinado el Lenguado meuniere , pensé en preparárselo así, pero como el pez pesaba casi un kilo, pues no había sartén donde meterlo, de modo que tuvo que ir al horno. Pero como pensaba hacerlo a la “meunière”, pues no compré almejas para hacerlo Don José, total que me dije: “Pepín, toca nueva receta”, y aquí está, por cierto deliciosa, delicadísima, aunque he de advertir que es un sabor poco conocido en España (en Asturias no se me ocurriría dárselo a probar a nadie porque me podrían azotar), incluso chocante porque hay un aroma anisado que puede confundir y predisponer a encontrar sabores dulces. A los franceses sí, les encanta, por eso lo llaman “Filet de sole a l’aneth”, que suena mucho más importante, pero está menos rico porque lo asan sin espina, un crimen.
La receta
Le pedimos al pescadero que nos escame muy bien el pescado e incluso que lo lave, porque las escamas del lenguado son muy pequeñas, latosas de limpiar, y muy desagradables si nos llega alguna a la boca.
En una fuente de horno ponemos un chorrito de aceite de oliva y el pescado encima.
Al ser piezas grandes conviene hacer una raja a lo largo de la espina para que entre bien el calor en la parte más gruesa.
Rociamos con el zumo de un limón, salpimentamos, distribuimos las hojas de eneldo bien lavadas, ponemos la mantequilla repartida en trozos y bañamos el fondo de la rustidera con un vasito de albariño. Debe hacerse en este orden, porque si salpimentamos primero y luego rociamos el limón, este lavará el pescado.
Lo metemos al horno y lo ponemos a 200ºC. ¿Sin precalentar? Pues sí. Porque así va penetrando el calor gradualmente hasta el interior del animal. Cuando veamos que empieza la salsa a hervir a borbotones, sacamos, rociamos todo el lenguado con su salsita y metemos otros cinco minutos. Con este proceso obtendremos el punto perfecto para una gran pieza de 800grs-1Kg. Una carne tersa y dura, lo justo para poder desprender los filetes del espinazo que quedará rosado y con venas rojas.
Si usamos piezas pequeñas, individuales, de 250-300 grs., entonces hay que precalentar el horno a 180ºC y dejarlos apenas diez minutos.
Un vino para cada plato
A pesar de los aromas anisados y a mantequilla, el sabor de este plato es seco, incluso con cierto roque vegetal, ya que la especia está fresca y su sabor no deja de ser a hierba verde, de modo que el maridaje no es complicado, aunque conviene no meter un vino demasiado aromático porque la preparación enmarca bien el sabor del pescado, pero como ya hay un contraste de perfumes, un tercero podría distorsionar en vez de armonizar. Un vino que a mí me vuelve loco es el Casal de Armán, un ribeiro de nueva generación absolutamente deslumbrante, pero con el suficiente equilibrio como para no eclipsar los platos que acompaña.