Lenguado al aroma de almejas

Este plato llegó a ser famoso en Madrid con el nombre de Lenguado D. José del restaurante Horno de Santa Teresa, y la historia es esta.

Mi padre era un hombre tan exquisito en sus comidas, que apenas si el pobre cocinero de casa era capaz de tentarle con algún plato nuevo.
Un día pidió un simple lenguado hecho al horno con un poco de aceite de oliva y un par de almejas para dar sabor.

El resultado le gustó tanto que desde entonce lo cenaba cada dos por tres y el maitre siempre decía: "Un lenguado de los de D. José".
Algún cliente que lo oyó, dijo: "Yo también quiero un lenguado D. José "y desde entonces entró en la carta y duró inamovible casi treinta años.
Cuando lo prueben comprenderán el motivo, es tan suave como exquisito y sencillo de preparar.

Puesta en marcha:  

Limpieza: las almejas deben lavarse bien, incluso no está de mas meterles un poco el cuchillo y acercar la nariz para detectar si hay alguna mala ya que arruinaría el plato que es bastante caro.

Se rocía la bandeja del horno con un chorrito de aceite y se pasan por ella los lenguados por las dos caras para embadurnalos bien, luego se colocan contrapeados para que quepan bien, se salpimientan ligeramente y se rocían por encima con limón. En parte libre de la fuente se vierte el vino blanco y un chorrito de aceite de oliva.

De esta forma se mete a horno muy fuerte hasta que rompa la salsa a hervir, entonces se saca del horno, se rocía por encima con la salsa y ponen las almejas de cualquier manera por encima de los pescados y se vuelve a meter al horno.

Cuando se vea que las almejas estan abiertas el plato ya está listo y solo queda sacarlo, volver a rociarlo unas cuantas veces con la salsa y servirlo tan cual.

Si se usan lenguados de ración hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es tan corto que es mejor que esperen los comensales porque es muy facil que se pasen, sin embargo si se trata de piezas grandes o incluso un gran lenguado de mas de un kilo, se deben hacer un par de cortes laterales para que entre mejor el calor hasta la espina.
 

Terminación del plato:  

Ya he dicho que el plato estaba terminado pero hay que elegir si se saca tal cual en la bandeja de horno o si se emplata. En el primer caso no hay nada más que decir, si se emplata se puede hacer con las piezas enteras o fileteados ya que limpiar un lenguado es muy sencillo y sin embargo los comensales lo agradecen. Con esta forma se deben calentar bien los platos, poner los filetes extendidos o enrollados, recalentar la salsa en un cazo y rociar por encima.

Guarniciones: 

Como ya lleva las propias almejas, no conviene recargar mucho este plato, si acaso se pueden poner unas patatitas torneadas y cocidas al vapor. La belleza de este plato está en su sencillez y su limpieza ya que ni siquiera la salsa aparece ligada; aunque mi padre no llegó a conocer la cocina japonesa, este plato tiene un parecido asombroso con esas preparaciones tan exquisitas y delicadas.

  Vinos recomendados: 

En principio debería tomarse con el vino con que se ha cocinado, lo que equivale a no decir nada. Quizás el mejor sea un Alella clásico.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada de angulas y escarola
• - Lenguado con almejas
• - Tarta de fillas a la nata de mandarinas

Lenguado al horno con cigalas
Esta es una variante que hice sobre la receta de mi padre respetando el mismo planteamiento de sabores, es decir cuidar al máximo el equilibrio de los aromas delicados que tienen estos seres marinos, por eso elegí las cigalas cuyo perfume armoniza con absoluto respeto y elegancia con el del lenguado.
Se prepara prácticamente del mismo modo solo que al meter la bandeja al horno, se ponen las cabezas de las cigalas con sus patas (dos por persona) en la salsa para que suelten todo su sabor; mientras da el primer hervor se pelan las colas dejando las aletas del final y en el momento que está hirviendo, se saca la bandeja y encima de los lenguados se ponen las colas, es decir igual que hicimos con las almejas, se vuelve a meter al horno y se deja otros cinco o diez minutos cociendo (según el tamaño del pescado y de las cigalas).

Lenguado con salsa ligada
Como ya dije esta salsa es completamente líquida, casi como un caldito, eso no es en absoluto peyorativo, es mas hoy día está muy de moda este tipo de salsas, pero también es cierto que es muy facil de ligar y adopta un aspecto mas importante. Cuando se sacan los lenguados, se inclina la bandeja y se añade una cucharada de mantequilla y con un tenedor se bate enérgicamente, la salsa se liga inmediatamente y resulta delicioss y muy digestiva ya que la mantequilla está cruda y por tanto no repite.

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