Como toda receta clásica, la única y auténtica forma de hacer una dorada o un besugo al horno, es la que hacía nuestra madre (si quieren saber algo de la mía, pueden hacerlo pinchando en La Cocina de mi madre ), lo que, teniendo en cuenta que cada uno es hijo de una señora diferente, supone que solo en Asturias habrá unas seiscientas o setecientas mil maneras distintas de realizar este plato.
Todas ellas estarán mejor que la que les propongo, seguro, pero ese un riesgo asumido, así que allá va para quién quiera hacer la prueba, pero por favor no dejen el ensayo para el mismo día de Nochebuena, como suele ser habitual.
La receta
Empezamos por pelar y cortar en rodajas, las patatas y la cebolla.
En una sartén grande y honda, con abundante aceite bien caliente, las freímos hasta que empiecen a coger color. Las retiramos rápido con una espumadera, repartiéndolas por el fondo de la rustidera o bandeja de horno donde vayamos a preparar el pescado.
La dorada, que ya vendrá limpia de tripas y escamas de la pescadería, se lava bien, y se le practican unos cortes transversales al eje, llegando hasta la espina, con el fin de que entre bien el calor (dos en cada costado).
La colocamos sobre el lecho de patatas y cebolla y, ya acomodada, procedemos a su aliño.
Para eso le espolvoreamos por encima la sal, los ajos y el perejil bien picados.
En las dos rajas, insertamos sendas medias rodajas de limón, y rociamos todo el pescado con el zumo del resto de la pieza.
Se puede enriquecer la receta añadiendo un picadillo mediterráneo, preparado a base tomate crudo, aceitunas verdes y albahaca fresca, pero ya sería una preparación diferente a la que se acostumbra a hacer en el Cantábrico.
Para terminar y justo antes de meter en el horno, rociamos las patatas con el vaso de vino blanco, y repartimos la mantequilla partida en trocitos, por encima de los pescados.
Para la cocción se puede elegir entre dos opciones completamente opuestas, una a horno suave (120º) durante bastante tiempo (casi tres cuartos de hora), para que el pescado se vaya cuajando casi por sí solo, rociándolo cada poco con la salsita que se va haciendo en el fondo, o la otra, meterlo en el horno precalentado al máximo, y sacarlo cuando se vea que el vino empieza a hervir y la piel a levantarse (entre diez minutos y un cuarto de hora).
Terminación
En el caso de elegir la segunda forma, la rápida (es algo mas arriesgada, pero si estamos bien atentos, mirando casi sin parar a través del cristal del horno, seguro que se acierta), nada mas ver que está ya hecho, sacamos la bandeja del horno y rociamos el pescado con la salsita que queda en el fondo para rehidratarlo. Conviene dejarlo reposar unos minutos tapado, bien encima de la cocina, o bien el horno ya apagado y aireado para bajar la temperatura.
Presentación
Esta receta no admite ser emplatada porque se enfriaría, así que debe llevarse a la mesa en la propia rustidera en que se ha cocinado.
Incluso conviene llevar los platos precalentados, bien en el lavavajillas, o en el mismo horno.
Para servirlo se reparten las tajadas que se levantan con la ayuda de una paleta o en su defecto cuchara grande, procurando que a cada comensal le toque medio lomo de arriba, y otro medio del que está en contacto con las patatas.
Se retiran las cabezas y raspas a un plato auxiliar (salvo que alguien se pida chuparlas), se reparten las patatas, y se termina el servicio rociándolo todo con la salsita que queda en el fondo de la bandeja.
No basta con decir un blanco de Albariño de Rías Baixas porque, gracias a Dios y a la evolución de nuestra enología, hoy tenemos ya una gran variedad dentro, no solo de la D.O., sino incluso en la misma subzona. Apostando por lo seguro, les recomiendo el Terras Gauda, un delicioso Rosal que nunca falla y es fácil de conseguir.
* Desde que hoce esta recomendación han pasado diez años y nuestros vinos han cambiado mucho, aunque el Terras sigue siendo magnífico, pero les aconsejo que consulten mi nuevo libro Comer con Vino, donde con este plato recomiendo un rioja crianza. Las razones son un poco largas de explicar, pero en el libro vienen detalladas.
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