Dorada a la sal con ensalada de patata

Este delicioso pescado y precisamente así preparado, dió lugar a uno de los fenómenos hosteleros más desconcertantes y soprendentes de la historia de la restauración española: la cadena de restaurantes de Felix Cabezas "La Dorada", quien llegó hasta Paris con su famosa Dorada a la sal.

Es una auténtica bomba de sabores marinos y quien lo prueba ya no lo olvida.

En estos meses las doradas están en su mejor momento, pero yo aconsejo también probar esta receta con otros pescados afines como las chopas, el sargo, o el rubiel, ya que cuando están recién pescados resultan igual de exquisitos, cuestan la mitad, y al ser tan faciles de preparar, son ideales para el verano.

La Receta. Puesta en marcha 

Limpieza: Este pescado debe cocinarse entero, con escamas, tripa y todo, ya que al ir cubierto de sal, quedaría saladísimo si se abriese. No obstante hay pescaderos cuidadosos que saben sacar la tripa sin rajar el pescado, una ligera incisión en el ano, otra en la agalla y por ahí sacan las tripas intactas; si el suyo es uno de estos puede usted arriesgarse, si no, mejor cocinarlo entero.

No hay misterio, se calienta el horno a 250º, en la bandeja de pone un poco de aceite para que no se pegue, se coloca el pescado tal cual y se cubre con sal gorda, del tamaño de granos de arroz y marina por supuesto.

En el horno debe permanecer de media hora a tres cuartos, según el peso del animal sea de kilo y medio a dos kilos, de todas formas al estar cubierto de sal, se forma una costra que impide que el pescado se seque, con lo que el éxito está asegurado. 

Como luego me faltará sitio, pues ya les adelanto la guarnición: Ensalada de patatas. Se cuecen las patatas poniéndolas con piel y en agua fría con bastante sal, mientras cuecen se prepara la salsa con aceite de oliva virgen y joven, sal, pimienta negra, cebolla cortada en láminas transparentes, un poco de vinagre de Jerez y un chorrito de agua templada, se bate con un agitador de varillas hasta que emulsione y se reserva.  Se pelan las patatas en caliente en medio de atroces sufrimientos y terribles juramentos, luego se cortan en escamas del tamaño del pulgar, se añade abundante perejil picado groseramente y se rocía con la salsa, se revuelve bien y se reserva al fresco.

Terminación del plato 

El plato está listo y es así como debe salir a la mesa, en la misma bandeja del horno.

Para servirlo y con ayuda de dos cucharas se retira la costra de sal, se limpia cuidadosamente de los restos que queden y se levanta la piel que saldrá impecablemente, como una coraza rígida, luego, metiendo la cuchara por la parte del lomo, se van retirando los trozos de carne que se despegan limpiamente y se sirven en cada plato entre los estruendosos aplausos del público asistente. 

Guarniciones 

Ya les he contado como se prepara la ensalada de patata que se debe servir en bandeja aparte, pero tambien se puede poner en otro bol una Ensalada pipirrana (ver receta de Choquiños a la plancha) e incluso un alioli ligero, aunque les aseguro que cuando prueben el pescado, el sabor a mar es tan intenso y delicioso, que apenas querrán saber de acompañamientos.

Como anécdota les diré que el pescado suele resultar siempre una pizca soso, así que en el servicio y a modo de guarnición se pueden poner unos granos de sal.

Vinos recomendados 

Un vino blanco no excesivamente perfumado, por ejemplo un Rioja joven o de escasa crianza. Los de la Rioja alavesa son los mas cuidados.

Menús sugeridos 

• Gazpacho de cigalas
• Dorada a la sal con ensalada de patata
• Tarta de queso do Cebreiro con amorodos

Variaciones 

Dorada en costra

Esta es una variante de la dorada a la sal, es más sofisticada pero no por ello más dificil. Resulta muy decorativa pero menos natural que la otra, incluso algo cursi, a los franceses les encanta.

Se prepara haciendo una pasta con la sal gorda y harina, mitad mitad, se añaden dos claras de huevo y un chorrito de agua, la justa para poder amasar y obtener una masa manejable que debe reposar al menos una hora cubierta con un paño húmedo. Luego se procede como en la receta anterior.

Esta pasta tiene la ventaja que se retira más facilmente que la sal porque forma una costra sólida y compacta, incluso se puede recortar con la forma del pescado y hasta reproducir las escamas, agallas, ojos, etc. como si fuese una masade hojaldre.

También se puede limpiar el pescado ya que la sal no se cuela dentro, incluso los franceses lo escaman o lo rellenan con algun manojito de especias.

Dorada a la sal con aceite de oliva

El maestro Robuchon, que es un enamorado de nuestro aceite, recomienda servir los filetes con un chorrito del dorado nectar por encima, incluso con unas hojitas de tomillo.

Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.