Ostras gratinadas sobre muselina de cebolla y ajos dulces

Las ostras son sin duda uno de los manjares más exquisitos que producen nuestras costas y para sus seguidores incondicionales no hay otra forma mejor que abrirlas y comerlas sobre la marccha como describía genialmente el maestro Cunqueiro.

Sin embargo hay muchas personas para las que el hecho de engullir un animal crudo resulta un tanto repulsivo y es por ello que hay un extenso recetario de este molusco en la cocina internacional, con especial interés en la bordelesa ya que allí se encuentra la región con mayor producción de ostras del mundo: Arcachon, aunque no tienen ni punto de comparación en cuanto a calidad con las gallegas.

Eta receta curiosamente tiene la virtud de ensalzar el sabor propio de la ostra a la vez que la hace apetecible para sus mas remilgados detractores.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Se abren las ostras y se recoge en un bol su agua junto con el animal, se guarda al fresco y las cascaras se meten al horno para secarlas.

2. En una cazuela con abundante agua fría, se ponen las cebollas con los clavos incrustados y se lleva a ebullición; se reduce el fuego y se dejan cocer un cuarto de hora.

3. En otra cazuela se pone agua a hervir con abundante sal y en ella se escaldan durante tres minutos los ajos sin pelar; se tira el agua y se rellena con agua fría con sal, se lleva a ebullición y se dejan cocer cinco minutos, se repite la operación pero esta vez con los ajos ya pelados y partidos por la mitad y sin el germen.

4. En una sartén se pone a fundir mantequilla, se añaden los ajos bien escurridos y la cebolla igualmente seca, se saltea todo a fuego suave y cuando deja de salir espuma, se añade la nata y se deja reducir a la mitad sin parar de remover.

5. Al momento de servir, se pone las salsa en la batidora, se añaden la yema de huevo cruda, un chorrito de limón, el agua de las ostras y se bate bien.

Terminación del plato: 

En cada plato se pone una capa gruesa de sal gorda y sobre ella se acomodan seis cáscaras de ostra, en cada una de ellas se coloca una pieza y se cubren con la salsa, se meten a gratinar al grill hasta que tomen color (¡Ojo! es casi instantáneo).

Guarniciones: 

Este plato no puede llevar guarnición pero sí resulta muy agradable servirlo con unas rebanadas muy finas de pan integral recién tostado, untadas de mantequilla salada o preparada con cebollinos (ver receta en página siguiente).

 Vinos recomendados: 

Todos los vinos blancos acompañan bien este plato, pero los mejores son los tradicionales de Rosal ya que la mezcla de Albariño, Caiño y Loureiro es perfecta.
Incluso un buen cava brut nature puede ser muy acertado

Menús sugeridos: 

• - Ostras gratinadas
  - Jabalí al aguardiente viejo
  - Gratén de higos

Mantequilla de cebollinos

Esta receta es una variante de la conocida como mantequilla Maître d'hotel y sirve como aperitivo o para colocar sobre un solomillo hecho a la parrilla.
Se trata simplemente de dejar que la mantequilla quede con una textura de pomada, eso se consigue poniéndola a una temperatura de unos treinta y tantos grados.
Cuando está así de blandita se le incorporan los cebollinos picados muy fino y se remueve para que se reparta el aderezo.
Se pone aenfrían un poco y cuando está todavía maleable se coloca sobre un papel de aluminio y se le da forma de cilindro, como si fuese una barra de mantequilla del calibre de un pepino, se cierra el cartucho y se mete al congelador para que se solidifique, después se guarda en la nevera y se utiliza como convenga.

Ostras gratinadas al albariño

Para esta receta habitualmente se utiliza una salsa holandesa como base para hacer la de Albariño, pero resulta bastante complicada y el sabor de la mantequilla no siempre gusta
De esta forma vamos a repetir los mismos pasos que en la receta anterior pero sin poner ni el ajo ni la nata.
En la fase de incorporar la nata pondremos el viño de Albariño, dejamos reducir a la mitad y seguimos el mismo proceso pero con dos yemas en vez de una.
Se puede poner también un picadillo de puerro crudo.

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