Ostras al hinojo

Después de tantos días de ajetreo, me imagino que las amas de casa no tendrán ganas de ver la cocina ni en pintura, así que vamos a empezar el año con una receta para profesionales, que muchas veces se quejan de que mis recetas son siempre destinadas a la cocina doméstica.

Empezamos por abrir las ostras recogiendo su agua en un bol. Hay que tener cuidado al separar el animal de su concha porque si rompemos el nacar, a veces hay una bolsita de agua putrida que apesta y arruina la pieza.
Las partes comestibles se pueden dejar en el mismo agua.

La receta. 

En una sartén ponemos tres echalotas finamente picadas, una copa de vino blanco de albariño, y una buena cucharada de mantequilla. Se lleva al fuego y sedeja cocer hasta que reducir a la mitad de su volumen.

Una vez reducida la salsa, añadimos el agua de las ostras y cuando vuelva a hervir, añadimos estas.

Se trata de darles solo un ligero hervor para que se contraigan, así que en cuanto se vea que el caldo vuelve a romper, se retira del fuego y se sacan las ostras.

Se reservan en un plato templado cubiertas por un paño húmedo y otro plato encima.
En otra sartén ponemos una cebolla y media bola de hinojo, todo picado muy fino, a confitar en dos cucharadas de mantequilla.

No debe tomar color, así en cuanto empiece a sombrear la cebolla, echamos el caldo que teníamos del agua de ostras.

Añadimos la nata y dejamos cocer removiendo durante unos diez minutos, hasta que la reducción ofrezca ese caracteristico aspecto cremoso de las salsas así ligadas.

Una vez así se corrige la salsa rectificandola si es necesario de sal, o alegrandola con una pizaca de pimienta negra.

Se pasa por el chino, y se añade otra cucharada de mantequilla cruda para terminar de montar bien la salsa. Eso se logra muy facilmente batiéndola con el agitador de varillas durante unos segundos.

Introducimos las otras en la salsa para que tomer temperatura, y si las dejamos preparadas para el servicio, es así como se deben recalentar.

Para el montaje del plato se colocan las ostras sobre un plato bien caliente, se cubren de salsa y se adorna con las huevas de salmón bien frías, y unas hojitas de hinojo en rama.

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