Mejillones al vino

El mejillón es sin duda el marisco de los pobres, y generalmente por eso en la mayoría de los chigres y sidrerías los preparan tipo rancho, con lo que realmente se convierten en una bazofia chiclosa, que de no ser por la conversación y la buena voluntad que solemos poner cuando vamos a estos locales, lo más apropiado sería hacerselos tragar al propio ranchero.

Sin embargo, si le ponemos un mínimo de cariño y sensibilidad a la preparación, los mejillones se convierten en un bocado mucho mas exquisito que esos correosos langostinos congelados achicharrados en una plancha aceitosa, y no digamos nada de las terrorificas almejas a la marinera, apestando a ajo rancio, y resecas como un neumático recauchutado.

El único truco es que solo deben abrirse y llegar rápidamente al comensal, con todo su jugo en la carne, sin deshidratarse, porque ese líquido es donde está toda la gracia y sabor.

La receta 

Esta receta tiene algo mas de trabajo que las formas españolas, pero el quid para que resulte exitosa, es el mismo que acabo de mencionar.

Lo mas latoso es limpiarlos, porque hay que rascarlos uno a uno, y quitarles bien el trozo de esparto que tienen apresado entre las conchas.

Aún así deben lavarse bien porque apenas van a sufrir cocción, y cualquier parásito que tengan nos llegará vivito y coleando.
En una cazuela ponemos una buena cucharada de mantequilla, las echalotas picadas finas, y el apio igualmente troceado en lentejuelas.

Se lleva a fuego suave (ya saben que las echalotas no deben nunca dorarse porque cambian su sabor dulce por el amargo) y cuando estén los vegetales bien blanditos, se rocía con una copa de vino blanco seco.

Sin mas dilación se echan dentro los mejillones y se espolvorean generosamente con pimienta negra recién molida.

Se tapa la cazuela y se sube el fuego al máximo.

En apenas un minuto veremos como empieza a salir vapor, ese es el momento de apagar el fuego, y sin destapar, remover energicamente la cazuela con las dos manos, haciendo que las pizas salten unas por encima de otras, para dar lugar a que se abran todas.

Para terminar se añade otra cucharada de mantequilla, y se repite la operación de sacudida para que la salsa se compenetre bien.

Ligar la salsa 

En toda la región de La Mancha (me refiro a la bretona, no a la castellana), este plato se termina añadiendo una buena cucharada de mantequilla (les recuerdo que la mantequilla cruda, o sea, sin freirse, es perfectamente digestible y su sabor es fresco, como cuando se come untada sobre pan en el desayuno), y removiendo enérgicamente la cazuela, de esta forma la salsa se liga ella sola, y se va comiendo con las propias conchas.

En realidad es la mejor manera de hacerlo, porque así se saca la propia cazuela a la mesa, y allí se destapa delante de los comensales, invadiendo el entorno a un delicioso aroma marino, con ese puntito de gracia que da siempre la pimienta.

Pero también se pueden presentar en plan fino.

Para eso se sacan los bivalvos de la cazuela, se les retira una de las conchas, y se reparten en una fuente, haciendo una especie de espiral (deben cubrirse con un paño mojado para que no se sequen).

Mientras calentamos la salsa hasta que empiece a hervir y se reduzca a la mitad, y entonces, ya fuera del fuego, añadimos la mantequilla y batimos hasta ligar con un agitador.
Esta crema se reparte por los mejillones, y ya está.

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