Mejillones al muscat
Perdonen por el galicismo, pero si hubiera bautizado este plato como Dios manda, o sea, en castellano, debería haberlo llamado “Mejillones al moscatel”, lo cual hubiera revuelto las tripas del más valiente, porque se identificaría con aquellos de la Roma clásica en que ponían miel hasta en los pescados.
En realidad se trata de un tipo de vinos de Alsacia, elaborados con moscatel de grano menudo, y secos, aunque muy aromáticos, afrutados y sobre todo florales, como dice la publicidad de la AOC “Muscat d’Alsace, si le printemps etait un vin” (si la primavera fuera un vino).
Pero ¿por qué este vino?. Pues porque se trata del plato nacional por excelencia de los belgas, que son muy suyos y lo llaman “Moules frites”, o sea, mejillones fritos, pero en realidad son mejillones al vapor con patatas fritas, y ese vapor es de Muscat d’Alsace y apio verde (también usan el Muscadet del Loira, pero suelen ser bastantes malos). Desde niño me he preguntado qué comerían los belgas antes de descubrir las patatas fritas.
En Italia hay otro plato de mejillones al vino, la Zuppa di mitili alla pugliese, pero no le dan protagonismo al vino, a pesar de que los blancos de Locorotondo son ideales para hacer este plato.
Los ingredientes.
Desde hace algunos años es muy frecuente encontrar apio verde en las fruterías de las grandes superficies, y lo más sorprendente es que saben a apio, lo cual es una sorpresa muy agradable porque la mayoría de las hortalizas saben a porexpan, así que aprovechen.
Respecto al vino no hay elección porque solo hay uno que cumpla con ese perfil, el Viña Esmeralda de Torres, con un 85% de moscatel y 15% de gewürztraminer, así que más perfecto no se puede pedir, y encima no llega a 7€.
Tampoco hay mucho problema con los mejillones porque, salvo que haya veda por marea roja (también llamado “bloom de algas” por la proliferación descontrolada de dinoflagelados), los tendremos todo el año y con una calidad y frescura difícilmente superables, así que es un marisco muy recomendable por sus riquezas gastronómica, proteica, vitamínica y económica.
Puesta en marcha:
En ingredientes digo “mejillones vivos” y eso tiene doble sentido. En primer lugar, no valen esos mejillones que ahora llaman de “media concha”, es decir, ya cocidos y envasados al vacío para abrir y comer, no, esos no. Y en segundo lugar, porque hay que comprobar uno a uno que estén en buenas condiciones. Un mejillón muerto desarrolla en pocas horas unas toxinas realmente peligrosas, de modo que hay que estar ojo avizor, de tal forma que, mientras se limpian rascando con un cuchillo, si vemos alguno abierto, fuera. Es más, conviene golpearlos uno contra otro, y si alguno suena a hueco, debe examinarse minuciosamente, y si no se cierra con fuerza, fuera.
Lavamos y picamos el apio en mirepoix, o sea, en daditos del tamaño de un guisante, de esta forma nos será más fácil repartirlo a la hora de emplatar.
En una olla grande (donde quepan a gusto todos los bichos), ponemos un fondo de vino, un par de copas, añadimos el apio picado y los mejillones y llevamos a fuego fuerte sin más. Cuando veamos que empieza a salir vapor de la cazuela ya estarán listos, aunque conviene removerlos por si ha quedado alguno cerrado.
En Bélgica se sirven así, tal cual, en la misma cazuela para que lleguen bien calientes a la mesa. Hay que decir que se venden toneladas y no hay tiempo para andarse con florituras. Por ejemplo en el Chez Leon de Bruselas llevan 160 años con colas que salen por la acera, y en la Grande Place, es un espectáculo ver cómo cada mañana llegan camionetas enteras con sacos de mejillones para repartir.
En este caso les propongo un refinamiento. Vamos sacando los mejillones de la cazuela, se les retira la cáscara vacía y la que contiene el bicho se coloca en un plato con sal gorda para que la mantenga horizontal. Ponemos una cucharadita de apio en cada pieza y las rociamos con la salsa. A mí me gusta ligarla con mantequilla. Para eso la recalentamos y, cuando vuelva a hervir, se retira de fuego, se añade la mantequilla y se bate con unas varillas hasta que emulsione.
Para servir.
Lo más elegante es presentar en la mesa los cuatro platos con sus mejillones ordenados sobre la sal, pero también se puede hacer una gran bandeja para el centro y que cada cual vaya cogiéndolos con los dedos.
Como he calculado ¼ de kilo por persona, se puede diseñar la forma de presentación. Piensen que en Bélgica suelen servir 1,5 kg por ración, así que la cosa cambia.
Vinos recomendados:
Si queremos bebernos lo que queda de la botella de vino de cocinar mientras trajinamos, pues es una buena idea porque está muy rico, pero para acompañar los mejillones hay que cambiar el concepto e ir a vinos más secos, incluso con madera. Otra alternativa que nunca falla es servirlos con cava, un buen cava, como por ejemplo el Gramona III Lustros, un vino de corte muy tradicional, con 75 % Xarel·lo y 25% Macabeo y más de 72 meses en rima, con lo que desarrollan unos aromas muy peculiares de reducción que contrastarán sorprendentemente con los vegetales y marinos del plato.