Mejillones a la crema
Hace unos días, en uno de esos monótonos programas de cocina que pasan por la Tv., decía el demiurgo “…y se le puede poner un poco de nata”. A mí aquello me sonó a pastiche, así que consulté a San Google del niño Jesús, y vi cientos, o miles de recetas francesas de mejillones a la crema. Que se si Moules mariniere a la crème, que si a la crème de persil, o de fenouille, o lo más peregrino que se te ocurra.
La verdad es que no me fío mucho de la cocina francesa de mariscos, porque, salvo Le Divelec, la mayoría maltratan el producto, que, dicho sea de paso, suele ser de barricada, nada que ver con nuestras gambas blancas de Huelva, las rojas de Denia, los langostinos de Sanlúcar, o todo el repertorio de golosinas de las rías gallegas. Pero lo cierto es que, tanto en Francia como en Bélgica, donde es plato nacional, en estos países adoran los mejillones, de modo que no es baladí tomar sus cocinas como base para diseñar nuestras recetas.
Esta no es tan complicada como un solomillo Wellington con patatas soufflés, pero hay que seguir el orden que marco, así como los puntos de cocción, si no, adiós.
Elaboración 
Lo más latoso es limpiar los mejillones, pero si cortamos con una tijera la cuerda de la batea a ras y restregamos las cáscaras con un estropajo de alambre, acabaremos en un santiamén.
En una sartén con aceite neutro (oliva refinado), ponemos a confitar la zanahoria cortadas en bastoncitos (juliana), con los dientes de ajo, solo aplastados. Cuando esté blanda la zanahoria, añadimos el puerro también cortado en juliana. Rehogamos hasta que el puerro esté listo, y volcamos el sofrito en la olla donde vamos a cocer los mejillones, ahogándolo con un vaso de vino blanco y perfumándolo con medio limón cortado en cuatro.
Para la salsa de nata, pondremos a confitar las chalotas picadas en una buena cucharada de mantequilla. Cuando esté bien blandita, siempre sin que se dore, se corta la cocción con chorrito de vino blanco y la nata. Debe reducir hasta quedar como crema, pero debe moverse sin parar con unas varillas. Reservamos.
Llevamos la perola al fuego y, cuando empiece a hervir en vino, volcamos los mejillones y tapamos. A la primera señal de vapor, sacudimos bien la olla para remover los moluscos y que no se pasen unos y otros queden cerrados. Destapamos y comprobamos que estén abiertos. Los vamos sacando y retirando una cáscara para que quede la otra como una cuchara con la pieza. Se rocían con un poco del caldo que han soltado y se cubren con film para que no se sequen.
Reducimos el caldo de las hortalizas con agua de mar al volumen de un vaso de agua, retiramos los trozos de limón, y añadimos la salsa de nata. Debemos batir con las varillas hasta que ambas salsas se integren, volcamos los mejillones y volvemos a voltear la olla para que se embadurnen todas las piezas. Esta operación debe hacerse al momento de servir para evitar tener que recalentar y que los mejillones se pasen.
Maridaje
Yo probé en Bélgica unos mejillones parecidos, y me los sirvieron con un blanco del valle del Loira, en concreto de la subzona de Chinon, como si fuese Rabelais, de uva Chenin, claro, y que me supo a gloria.
En España no hay nada parecido, pero hay un Treixadura seco, el Ailalá, muy perfumado, con una boca frutal a albaricoque, melocotón, mandarina, y algo de limón y cáscara de pomelo. No es nada parecido, pero le va de miedo.