Llampares a mi manera

Como a los franceses les encanta eso de “a ma façon”, y dado que a un asturiano eso de poner apio verde a una comida le puede resultar más irreverente que colgarle a un cristo dos pistolas, pues se me ha puesto en gana bautizar así este plato, porque la gracia está en el apio.

La verdad es que no se nota porque el sofrito absorbe el sabor y la resultante, junto al caldín ese que sueltan las llampares, es algo muy complejo pero de un sorprendente sabor a mar, una salsa en la que podríamos echar el día mojando pan. Yo me la he llegado a comer a cucharadas. Algún día tengo que probar a hacer una sopa de llampares, seguro que está de muerte.

Vuelvo a la carga con el apio para decirles que no es idea mía, sino de los cocineros belgas, que son muy suyos, y como los mejillones les vuelven locos, pues hacen diabluras con ellos, entre ellas esta, ponerle apio y llamarlos “a la marinera”. Yo los probé en Wavre durante unas desafortunadas vacaciones, y tanto me gustaron, que me quedé con la copla, porque el perfume del apio armoniza de maravilla con los sabores marinos, quedando en un discreto segundo plano, casi irreconocible, pero realzando los aromas del marisco de forma sorprendente.

La receta 

 Como es costumbre en casi todos mis guisotes, empezamos por hacer el típico sofrito con la cebolla, el pimiento y los ajos, todo bien picado. Debe hacerse en una sartén y tapado, porque no vamos a dejar que se dore sino que quede transparente, porque buscamos mantener esos sabores vegetales que reforzaremos con el apio.

El tomate debe ser fresco, porque si ponemos salsa de tomate frito, perderá también ese sabor vegetal.

El apio debe lavarse bien, retirar los extremos que suelen estar  en mal estado, y el resto lo picamos finito. Rehogamos todo un poco y rociamos con el vino, que repito una y mil veces, debe ser de muy buena calidad, en este caso de uva Verdejo, si es que encontramos un Rueda que no sepa a cosas raras, porque llevamos un par de añitos que para qué. Debe darse un hervor hasta evaporar el alcohol y listo.

Las lapas suelen venir bastante limpias, pero aún así conviene lavarlas con abundante agua fría, salvo que las hayamos cogido nosotros y sepamos que proceden de piedras limpias.

Se echan en la sartén con la salsa y se dejar cocer tapadas durante una hora. La carne de las lapas es dura como un cuero, así que no está de más hacerlas en la olla expres. Hacemos todo el proceso igual, pero en vez de usar una sartén, pues usamos una olla a presión.
Este guiso, como casi todos, gana en profundidad de sabores si se hace de un día para otro.

 A diferencia de los mejillones, ostras, vieiras o zamburiñas, con este molusco no se busca respetar el sabor de su carne, porque ya hemos dicho que es dura como un neumático, sino sacar su sabor para hacer una salsa extraordinariamente sabrosa, y que permite ser acompañada de vinos perfumados, a ser posible con matices frescos, como los de uva Albariño, Torrontes o Godello (los de Chardonnay son demasiado glicéricos y los de Rueda están pasando una grave crisis de éxito comercial). Yo las tomé con un Mar de Frades y me resultó una combinación deliciosa, así que saben por donde van los tiros.