Lapas al albariño
Antes de iniciar la cocina de este animal tan arisco (el que haya intentado separar una lapa de una roca marina, sabrá de qué hablo), es necesario saber que se trata de un arqueogasterópodo (Patella vulgata.), un orden de moluscos gasterópodos al que pertenecen los caracoles, solo que las lapas son el más primitivo de los gastrópodos que hay en la tierra.
Cabría destacar que hay seis superfamilias que agrupan a un casi sinfín de familias, pero lo principal que deben saber es que, desde hace algunos años, están protegidas como cualquier otro marisco, por lo que si te ve el Seprona con un cubito y un chuchillo cogiendo lapas para que los nenes jueguen a torturarlas en la arena, pues te pueden meter un paquete similar al que te caería si coges una piña de percebes, así que ojito.
En Asturias son una verdadera golosina y hay bares que son reconocidos en todo el Principado por lo bien que las preparan, aunque se trate de un chigre indecente donde apenas puedes comerte un plato y salir corriendo.
Es uno de mariscos que más sabor a mar desprende, aunque he de reconocer que, para un profano, su primer contacto es conflictivo, porque suelen estar duras como un neumático recauchutado.
Suelen usarse para preparar arroz. Esa es una buena idea, porque no deja de ser un marisco muy barato y aporta mucho sabor al plato, no como esos bogavantes canadienses cuyo único objetivo es engañar al guiri y sacarle la pasta haciéndole creer que va a ponerse ciego de marisco a precio de arroz, cuando lo que hace es comer arroz a precio de marisco.
Yo las comí con espaguetis de maíz (mi compañera es celiaca y estoy descubriendo un nuevo mundo que me parece de lo más interesante), pero aquí se las presento a pelo, para comerlas como se hace en los chigres del Cabo Peñas, solo mojando pan.
La receta
Empezamos con un sofrito tradicional, de ajo, cebolla y pimiento verde. No muy abundante. Añadimos un manojo de perejil picado, un buen vaso de vino blanco de Albariño (nada de Verdejo) y cuando se haya evaporado el alcohol, incorporamos una cucharada de salsa de tomate natural y una cucharadita de mole (hace la salsa mucho más compleja).
Las lapas, o llampares, como decimos por aquí, suelen tener algo de tierra, por lo que convine lavarlas bien. Incluso, si las hemos cogido a ras de arena, deben purgarse en agua salada durante una hora. En las pescadería ya se venden generalmente limpias.
Una vez listo el sofrito o salsa, echamos las lapas, removemos bien todo y tapamos la sartén. Deben hacerse durante media hora a fuego muy suave y controlar a veces no vaya a pegarse la salsa.
Yo les pongo una rebanada de pan de maíz para que la salsa engorde, porque es lo más rico, pero eso ya va en gustos. Conviene añadir un poco de agua porque la salsa debe estar líquida, sobre todo para que cunda más.
Podemos elegir cualquier buen vino blanco que no sea muy afrutado, incluso el mismo del guiso, que no será un súper vino si no uno rico, como el Martín Códax, que nos funcionará de maravilla.