Ragut de buey de mar con habitas verdes

No se si alguna cocinera española pensaría en esta receta, yo desde luego cuando la probé por primera vez en Bretaña y ví como era un plato frecuente en la alta restauración, rápidamente me vino a la cabeza lo que podría dar de sí, si se implantase en Galicia, una revolución.

Es muy laboriosa porque además de tener que sacar la carne la ñocla, lo cual es ya de por si bastante laborioso, hay que pelar las habitas una a una ya que su piel es demasiado basta y el plato perdería toda su finura y elegancia, pero el resultado merece la pena, es una delicia.

Puesta en marcha 

1. Limpieza: Se cuece las ñoclas de forma tradicional, es decir que si están vivas se ponen en agua fría con abundante de sal, se lleva a ebullición y se dejan cocer un cuarto de hora. Se dejan enfríar fuera del agua y se descuartizan. En los carros vamos a recoger toda la carne que saquemos de las celdillas y la vamos a remover con el contenido de estos. La carne de las patas vamos procurar sacarla intacta para adornar el plato.

2. Se pelan las habas y se cuecen en abundante agua con sal, cuando estén tiernas, con cuatro o cinco minutos es suficiente, se sacan y se refrescan con agua helada, después se pela grano a grano con cuidado de no espachurrar la pulpa al quitarles el pellejo.

3. En una sartén se pone a confitar la echalota finamente cortada y antes de que tome color se añaden las habas, se remueve y se rocía con una copa de Albariño, cuando se ha evaporado el alcohol se incorpora lo que hemos preparado en el carro, se añade la nata y se de ja reducir removiendo con cuidado de no estropear las habas, al final se rectifica de sal y pimienta.

Terminación del plato 

Como la carne de las patas va a estar fría se pueden montar los paltos y calentar al horno o también calentar los platos en el horno, las habas con el relleno en la sartén y dejar que la carne de las patas quede templada sin más. Tambien se puede calentar todo a la vez en una bandeja y servir en la mesa, es mas cómodo pero pierde vistosidad.

Guarniciones 

Lo ideal sería disponer de unos adornos de hojaldre para rebañar con ellos la salsa, de lo contrario es mejor no poner nada, son sabores bastante dificiles de compaginar con otra guarnición.

Vinos recomendados 

Cualquier vino blanco joven y fresco puede servir con tal de que no sea demasiado aromático. Quizás un Blanc de Blancs del Penedés.

Menús sugeridos 

• Ensalada de hígado
• Ragu de ñocla con habitas
• Papas de arroz con leche

*Lo más laborioso de este plato es sacar la carne de la ñocla, un recurso es comprometer a los niños de la casa, si los hay, o a los amigos que vengan a la comida, resulta util, divertido y es parte del encanto de la cocina, participar todos de ella.

Variaciones de la receta 

Txangurro

Este plato de origen vasco, como su propio nombre indica ya que Txangurro es el nombre de la ñocla en euskera, se suele adulterar o falsificar con pescado o con esos sucedaneos sintéticos de marisco que venden en el mercado, sin embargo un txangurro hecho exclusivamente con ñocla es una auténtica delicia.

Se prepara un sofrito de cebolla con un poco de ajo, cuando esté tomando color se añade un poco de salsa de tomate y se flamea todo con brandy.

Cuando la salsa presenta un aspecto homogeneo, se añade toda la carne de las ñoclas y se remueve hasta quede con aspecto cremoso, con esta masa se rellenan los carros, se cubre de pan rallado, unos trocitos de mantequilla, perejil picado y pone a dorar en el horno.

Conchas de ñocla con bechamel

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