Langostinos a la plancha, en semicrudo.

No es que yo crea mucho en las casualidades y mucho menos en cocina, pero a veces sí salta la liebre y, sin proponértelo, te sale una receta gloriosa, y esta fue una de esas afortunadas excepciones.

Consciente de que las cáscaras de los crustáceos no permiten la entrada de ningún agente externo al interior del animal, me pregunté: “Si el aceite no juega ningún papel en la plancha ¿Para qué voy a poner la cocina perdida y toda la casa apestando a chiringuito playero?” Y así surgió la idea que más adelante fui perfeccionando.
Eché los langostinos sobre la plancha muy caliente y comprobé que se hacían en pocos segundos.
Saqué, probé y aluciné, porque el alma estaba casi cruda y sabía dulce, más aún que cuando los preparo para sashimi. Luego avancé más aliñándolos con aceite crudo y unas escamas de sal, y glorioso.
Incluso, a partir de esta receta, se pueden variaciones como la que ven en la foto, en la que había salteado previamente unas oronjas (Amanita Cesárea) y la combinación fue indescriptible.
Es muy sencillo, asombrosamente sencillo, tanto que mi amigo el Dr. Miquel Fabré, cuando se lo expliqué, me dijo: “Oye, esto es toda una receta”, así sin más les transcribo aquel e-mail donde al parecer todo estaba muy clarito.
Esta receta es aplicable a la gamba blanca, pero con ciertas puntualizaciones. Hay que colocarlas en la tabla en las dos o tres filas que las vamos a asar. Se calienta mucho la parrilla con un poco de sal y, con la ayuda de una espátula o cuchillo ancho, cogemos una tanda y la ponemos en la parrilla. Luego otra y, sin más dilación, se le da la vuelta a la primera y después a la siguiente, para sin demora, echarlas en la fuente de servicio. De esta forma presenvamos que se hagan más de la cuenta, porque este pasico se hace en un parpadeo.

El e-mail: De Miquel Fabré, Dr. en Bellas Artes, Carrilleras y Medicina 

Parece ser que por el cambio climático ha habido una variación en las costumbres migratoria de las gambas Parapenaeus longirrostris que se cobran frente a nuestras costas entre Palamós y Arenys (las rivalidades entre ambos puertos por la cuestión de las dichosas gambas es ya antológica, las pescan en el mismo caladero pero se pelean por saber cuales son mejores... país de majaras!) a lo que íbamos, estos crustáceos del orden de los decápodos tienen a bien de aumentar mucho su presencia en este caladero, con lo que este verano son espléndidamente abundantes, inteligente sería cobrar las mismas cantidades de siempre y dejar reposar la especie, pero no, se cobran en pródiga y exuberante cantidad, con lo que los precios empiezan a ser muy asequibles.

Re: 

Sí, hay una cornisa submarina que viene desde Mallorca y sobre ella se cobijan las gambas rojas y estaría bien que se regulasen las capturas antes de que se agoten. Si ves que sigue la racha, avisa, que ya hay empresas de logística de perecederos que te las meten con hielo en una caja hermética de phorexpan y en 24 horas las tengo en Salinas.
Te paso mi técnica para que hagas una prueba. Se trata de comerlas semi crudas para que su carne sepa dulce.
Pones una sartén o plancha a calentar bien fuerte, y cuando veas que ya está a tope, las colocas de cuatro en cuatro con la ayuda de una espátula, sin sal, ni aceite ni nada. Apenas deben estar 15/20 segundos por cada lado, de modo que si pones cuatro series de cuatro, cuando termines de poner la primera, ya puedes ir dándoles la vuelta y cuando termines de darles la vuelta, ya las puedes ir retirando.
Una vez fuera del calor, las rocías con aceite de oliva virgen de máxima calidad y de escamas de sal Maldon. Explicación. Como tú bien sabes, el exoesqueleto de los crustáceos es absolutamente hermético (si está fresco, claro), por lo que es absurdo ponerles sal y aceite en la plancha ya que este no penetrará en la carne. De hecho cuando las comemos, el saborcillo ese característico, lo llevamos en los dedos que se pringan al pelarlas, pero si nos las pelase cuidadosamente un esclavo nubio, no sabrían a nada, de ahí que no se lleve este refinamiento. Haz la prueba, incluso con las cocidas, aunque las pongas con salmuera, la carne estará insípida. Es durante el proceso de enfriado, cuando ya el caparazón está jodido y sus propiedades de osmosis se han reventado, cuando penetra la sal, de ahí que en Galicia, la forma de cocer el camarón, sea cubrirlo de sal gorda durante el secado.
Dado que no coge nada de sabor, pues buenas ganas de poner la cocina llena de grasa y apestar toda la casa, las planchas a pela y luego, las aliñas. Verás que pasada.

PD: hay que abrirlas boca abajo (las gambas, claro, no tú), para que la cabeza haga de copa y recoja todos los jugos que se beben como si tal fuera. Una vez bebidos y paladeados, se muerde con saña la cabeza hasta deshidratarla a punto de escama :-)

Un vino para cada plato 

  En principio podríamos pensar que cualquier vino blanco va de perlas con los langostinos, pero es cuando se comen con mahonesa o en un chiringuito que apesta a fritanga, pero cuando queremos darnos un homenaje realmente gastronómico (por ejemplo si un buen amigo como el Dr. Fabré te ha regalado un kilo de gambas rojas de Palamós), la cosa se complica. El vino debe ser seco y con poderosa acidez para poder percibir esos matices yodados de la cabeza y los dulces de la carne, de modo que yo propongo dos, uno sencillo y clásico, con un cava, por ejemplo un NPU , o uno más arriesgado pero que les puede dejar perplejos, un gran reserva de Rioja, como La Vicalanda, verán qué espectáculo.