Langosta a la parrilla con mantequilla de hierbas
Los señores americanos, que tanto saben de hostelería (lo digo sin sorna, ellos son los padres de la hostelería moderna), en lo que suelen fallar es en la gastronomía, en sus gustos por el buen comer, de hecho la proliferación de estrellas Michelin en ese país se debe a la mojigatería de esta guía a la hora de premiar volteretas estéticas e histriónicas, por encima de la cocina de mercado.
Para empezar verán que en las fotos no pongo langosta sino bogavante, pero es que los pobrecitos no tienen dos palabras diferenciadas para cada especie (a los bugres los llaman langostas con garras).
En segundo lugar verán que son piezas enteras, no colas, porque el nombre auténtico es Grilled Lobster Tails with Herb Butter (Colas de langosta a la parrilla con mantequilla de hierbas), porque allí todo pescado congelado debe ir descabezado, de modo que, salvo que vayan ustedes a pueblos langosteros, lo más habitual es encontrar solo colas.
En el estado de Maine se pescan cantidades ingentes, aunque no se parecen en nada a nuestros bogavantes del Cantábrico ni del Mediterráneo (Homarus americanus), pero la gran mayoría de los que se consumen en EE.UU. (y hasta en España o Francia), proceden de criaderos canadienses, una industria que ha desarrollado tal tecnología, que llegan vivos a nuestros restaurantes de Madrid o Albacete.
Si tienen ustedes la gran suerte de acceder a una langosta o bogavante (Palinurus elephas y Homarus gammarus) recién pescado en nuestras costas, no se les ocurra hacer esta receta, porque sus sabores son tan sublimes que solo admiten un chorrito de aceite de oliva y una plancha bien limpia, pero si se enfrentan con una pieza americana, pues hagan lo que les dé la gana.
Dicho esto, he de reconocer que yo he probado esta receta con notable éxito, también con horror, sobre todo en la República Dominicana donde la plancha de aquel chiringuito (no olvidaré su nombre, Captain Cook) aún conservaba los restos con que agasajaron a Colón.
La receta.jpg "Bogavante a la parrilla con mantequilla")
Vamos a empezar por preparar nuestra mantequilla de hierbas. Es importante conocer los gustos de nuestros invitados y los nuestros propios, porque hay especias como el hinojo, el eneldo, el estragón, el comino o el cilantro, que pueden ser deliciosas, pero a la vez absolutamente repugnantes para otros paladares.
Se trata de poner hierbas frescas, no especias secas, porque lo agradable de este plato es notar los sabores herbáceos y campestres de las hierbas, no los aromas cargantes de algunas especias. En India suelen preparar las langostas con una mantequilla de curry, con lo que te da lo mismo masticar el preciado crustáceo, que la bandejita de phorexpan que lo contenía.
En ingredientes les pongo algunas hierbas que suelen gustar a todo el mundo, pero si ustedes son amantes de las anteriormente citadas, una mezcla de cebollino, acedera, cilantro y estragón, es ideal.
Ponemos la mantequilla salada en un bol y dejamos que se atempere hasta quedar a temperatura de pomada (no debe calentarse). Mientras, picamos fino las hierbas que hayamos elegido y las incorporamos, manejando con una espátula esta masa hasta que se vean bien repartidos los trocitos verdes. Se cubre con papel film y se guarda en la nevera. Cuando vayamos a poner la pieza al fuego, debe sacarse para que se ablande un poco de nuevo.
Es importante disponer de una parilla de leña porque los aromas ahumados le confieren una riqueza en sabores realmente incomparable, incluso jugando con diferentes maderas de roble, mimosa, castaño, cerezo, etc.
Los pobres parias de la Tierra que vivimos en un pisito de protección oficial, tenemos que contentarnos con una vulgar plancha, aunque si es de piedra, pues algo que ganamos.
Partimos la langosta (o lo que sea) longitudinalmente, rociamos la carne con un poco de aceite de maíz, y lo ponemos boca arriba durante cinco minutos para que la sangre se cuaje y no se pierda. Cuando veamos que se va poniendo blanca la carne, le damos la vuelta para que se tueste un poco, que es un saborcito muy agradable. Como ven en las fotos, las pinzas tienen zonas rojas y oscuras, es decir, que hay partes sin hacerse del todo, ese es el punto, porque la carne debe quedar ligeramente cruda (bueno, a mí me gusta así).
Entonces les damos la vuelta y ponemos una capa de mantequilla barnizando cada mitad. Veremos que se funde al instante, pero la mantequilla llegará cruda a nuestra boca, que es como debe comerse para que no siente mal.
En la foto verán una Ensalada spasara, una debilidad personal, pero que considero insuperable.
Un vino para cada plato
Comparto plenamente las opiniones de algunos técnicos como Caroline Darbonne y Véronique Rivest que aconsejan vinos tintos con crianza y taninos suaves para casi todos los mariscos, pero en este caso casi dudo del consejo de Alain Senderens que recomienda un Chablis para acompañar un plato parecido a este. La mantequilla de hierbas tiene su punto peligroso y puede hacer que el tinto se vuelva amargo, en cuyo caso habremos jodido el invento. Yo creo que quid está en las hierbas que usemos, porque con la combinación que he apuntado, como hay un gran equilibrio entre perfumes dulces y amargos, el tinto funcionó muy bien, pero reconozco que tenía una botella de Atrium en la nevera por si las moscas. La primera prueba fue con un reserva de Glorioso y ya no hubo más pruebas porque el vino se ensambló a las mil maravillas con los diferentes matices del plato, es más, como suele ocurrir en estos maridajes, se mostró más grande, más goloso, más vinazo, y el bogavante, como era su obligación, mejoró sustancialmente sus aromas marinos.