Gambas al ajillo

Este debe ser uno de los platos más sencillos del recetario español, pero, a pesar de ello, creo que todos hemos sido testigos de verdaderas atrocidades.

Hasta las he visto precocinadas, cuando el único misterio para resulten verdaderamente exquisitas, es que partamos de gambas frescas y que apenas si pasen por el calor de la sartén para quedar bien jugosas, y con todo ese sabor, casi dulce, que contrasta con el picante del aceite de ajos.

Claro que viendo que ya hasta se venden huevos duros en blister, pues no creo que haya nada que pueda asustarme.

Se pueden usar langostinos o gambones, mejor que esos engendros llamados gambas arroceras, claro, pero el sabor de la gamba blanca es insuperable.

En ingredientes he puesto esta, porque es la que usaba siempre mi madre, pero con el precio actual de las llamadas "de Huelva" (las auténticas se rulan a 120€/kg), pues sirve cualquiera de estos decàpodos que nos llegan de los rincones más insospechados del mundo. Eso sí, siempre deben usarse en fresco y con cabeza, los decapitados no saben a nada, porque pierden toda su sangre antes de morir.

La receta 

Pelamos las gambas y reservamos las cabezas para hacer un delicioso caldo de marisco, base, por ejemplo, para una deliciosa Crema de marisco para Navidad .

En una cazuelita de cerámica (las de barro están prohibidas y además son peligrosas porque trasmiten residuos de plomo), ponemos los ajos, la guindilla cortada y llevamos al fuego con un poco de aceite, o mucho, según tengamos más o menos ganas de mojar pan.

Cuando empiecen a dorarse los ajos, retiramos del fuego y añadimos las gambas, el perejil, sal y un chorrito de vinagre.

Solo con el calor residual estarán hechas más que de sobra, porque deben quedar casi crudas por el interior para conservar su sabor a crustáceo y no asemejarse a neumático recauchutado, como es habitual en los bares españoles.

Esta es la forma tradicional, pero incluso, como la cerámica mantiene mucho el calor, yo las hago en una sartén, solo rehogarlas un par de vueltas para que les cambie el color, y las paso a un plato de servicio para romper el proceso de cocción. En la foto pueden ver las en un plato de madera que tiene la ventaja de no enfriarlas.

    Lo que mejor acompaña las gambas al ajillo es una buena cerveza helada. En su defecto y si queremos mostrarnos más finos, podemos substituirla por un cava muy seco, por ejemplo el Huguet, pero no se hagan ilusiones, las gambas al ajillo no son plato muy romántico, porque lo más rico es mojar pan en los ajitos y eso canta soleares toda la noche. Además en Andalucía y Madrid, que es donde son más castizas, siempre se toman con unas cañitas heladas.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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