Gamba blanca cocida

Son gustos y por tanto no seré yo quién critique a nadie por dejarse su sueldo en la pescadería, o en esos cocederos que han proliferado en las periferias de las grandes urbes, donde engañan impunemente a los parias con crustáceos descongelados procedentes de los más rocambolescos mares, con un cartelito que reza “Gamba blanca de Huelva 35€/kg”.

Y aquí sí creo que hay que detenerse un poco, porque estamos hablando de fraude.

La gamba blanca, Parapenaeus longirostris, que los ingleses llaman gamba rosa, “rose shrimp”, es un crustáceo que habita en el Mediterráneo y el las costas atlánticas, desde Portugal hasta Namibia en la zona oriental, y desde Nueva Escocia hasta Brasil en la occidental. ¿Se imaginan la diferencia de fitoplancton que puede haber entre las ricas aguas onubenses y las tórridas angoleñas?, eso por no hablar de las contaminadas del Golfo de México o del de Guinea, los dos máximos caladeros de este crustáceo.

Según el ingeniero Manuel J. Bermejo Calero, responsable de Medio ambiente y pesca de la Junta de Andalucía y coordinador de la Feria de la gamba blanca de Huelva, el 90% de la gamba blanca de Huelva ¡Oh! procede de Mauritania, Marruecos, Senegal y Nigeria. ¿Cómo es esto posible? Pues muy sencillo, porque los comerciantes onubenses amasan ingentes fortunas vendiendo marisco africano como autóctono, y por tanto se niegan a apoyarla creación de una IGP o una marca de calidad.

¿Es mala la gamba de Mauritania? No, tajantemente no. De hecho hay muchos buques factoría españoles faenando en esas aguas que congelan el marisco recién pescado, conservando todas sus virtudes organolépticas. Obviamente no tienen el mismo sabor que las pescadas en el río Piedras, las que se rulan en El Rompido, pero están buenas.

El problema viene ahora. Hay muchos desaprensivos que compran grandes cantidades de gamba africana congelada, las descongelan, les añaden conservantes, colorantes y hasta saborizantes, y las venden como frescas de Huelva. Eso es una estafa, un delito, pero las autoridades miran para otro lado. “No vamos a arruinar las navidades a un pescadero por hacer lo que todos sabemos”, me dijo un colega veterinario de la inspección sanitaria.

En los trabajos Camarones, gambas, langostinos y otros decápodos y Cóctel de gambas y aguacate, tuve la osadía de denunciar como en la pescadería de Hipercor venden unos extraños decápodos de aspecto caribeño con el cartelito de “Gamba de Huelva”. Cuando se lo comenté al pescadero del centro de Avilés, un tipo calvo de muy mal carácter, se encaró conmigo agresivamente señalándome con el dedo y luego a sus bichejos afirmando que eran gambas blancas de Huelva frescas.

En fin, para sacar una moraleja de todo este fárrago, mi consejo es que compren gamba blanca congelada, será del Golfo de Guinea, pero al menos estará fresca y sin aditivos, y aprecios razonables, porque estas de la foto las compré ayer a 24,50€/kg.

Es importante dejar que las gambas se descongelen lentamente en la nevera, lo que supone varias horas, de modo que es mejor contar con dejarlas de un día para el siguiente.

Luego viene la eterna lucha del laurel. A mí me gusta mucho el aroma que aporta, siempre y cuando este sea sutil, porque en O Grove probé unas cigalas que debieron cocerse con un árbol entero.

Este día habíamos comprado también unos magníficos percebes de Peñas, de modo que puse una olla con bastante agua, abundante sal y una hojita de laurel. Ya saben que los percebes se cuecen con solo escaldarlos. Si hay abundante agua, en apenas unos segundos el agua volverá a hervir y ya están. Bueno, pues las gambas igual o menos.

Como digo, tenía el agua de cocer los percebes, y allí mismo sumergí las gambas ya descongeladas como indiqué. Fue casi meter y sacar porque el agua apenas dejó de hervir. Luego conviene dejarlas reposar para que hagan el efecto rosbif, es decir, que la parte externa que está cocida, chupe del interior que ha de estar un poco crudo y así, cuando templen, nuestras gambas estarán jugosas y con un aspecto homogéneo.

Pero hay más, porque durante el periodo de enfriado es cuando la sal atraviesa la cáscara, y así estarán más sabrosas que recién cocidas.

Lo de las patatas de churrería no es ninguna frivolidad. Si no tengo patatas fritas de máxima calidad, no como gambas, ni boquerones en vinagre. Son sabores que tengo asociados desde la infancia, cuando tomaba el aperitivo con mi padre, y a los que no renuncio.

También tengo asociada la cerveza a este aperitivo, me parece insuperable. Otra cosa es que queramos ponernos finos, en cuyo caso no hay mejor acompañamiento que un buen champagne, por ejemplo, un Bollinger RD, un Roedrer Cristal o, si lo encontramos, un Salon, claro que en ese caso yo creo que hasta dejaría las gambas de lado.