Aguacate con langostinos

Por aquellos años el aguacate era un fruto exótico del que la gente sabía tan poco que, incluso en un restaurante chic como era el nuestro, los clientes se comían el picadillo de langostinos con salsa rosa y dejaba el aguacate entero pensando que la pulpa era parte del decorado.

También estaba el asunto de aquella dichosa Salsa rosa o salsa cocktail , que en el mejor de los casos no pasaba de ser mahonesa con ketchup, algo que si la ponías con un revoltijo de gambas, lechuga y manzana, pues estaba bastante rica, aunque desde eclipsaba el sabor de cualquier ingrediente que tocase.

La mezcla del aguacate con langostinos es muy frecuente en todo el Caribe, aunque allí usan un marisco congelado de muy baja calidad (allí llaman camarón a todo decápodo langostinoide, generalmente animalillos que vienen de Asia o del Pacífico), por ello yo probé con productos españoles y desde luego que el plato merece la pena.

Por supuesto que en Caribe no usan piñones, de hecho no creo que los hayan visto en su vida, y aliñan esta ensalada con algún extraño aceite, seguramente de maíz o soja, y mucho zumo de lima, además de cilantro, una especia muy apreciada en Sudamérica y que a mí me encanta, pero que produce auténtico rechazo en la mayoría de los españoles.

Con todo y con ello, cuando probé este platillo en la costa yucateca, me gusto mucho, así que se lo propongo en una versión más española, con una notable diferencia en la calidad de los productos.

Empezamos por cocer los langostinos. Nunca compren los que vienen ya cocidos porque están pasados de cocción  para evitar problemas con Sanidad. Aunque los compremos congelados, siempre han de estar crudos, de hecho hay algunos de excelente calidad.

Yo procuro dejarlos descongelar en la nevera durante todo un día, pero también se pueden cocer congelados, no pasa nada. La técnica es la misma y solo tiene un criterio que explicamos en el artículo Como cocer el marisco . Ponemos a calentar una olla grande llena de agua con sal y una hoja de perejil. Dejamos que rompa a hervir a toda pastilla y metemos los bichitos. Dejamos que el agua rompa de nuevo a hervir y los sacamos (es bueno pasarlos por un balde de agua con hielo para que cojan brillo y la carne se ponga más tersa). Con ese tiempo es suficiente para cocer la carne y que resulten jugosos. Si los ponemos del tiempo, tardarán muy poco, si los echamos congelados, pues tardarán más, pero el resultado es mismo.

Para hacer el guacamole debemos contar con aguacates maduros. Se parten al centro, se retira el hueso y se saca la pulpa. La aplastamos con un tenedor y aliñamos con zumo de lima o limón, un poco de sal y aceite de oliva refinado (el virgen es demasiado fuerte). Se bate hasta que quede uno una crema lisa y se reserva.

Para que los piñones desprenda más sabor, debemos pasarlos ligeramente por una sartén con muy poco aceite. Antes de que cojan color, se retira la sartén del fuego, se sacan los piñones con un tenedor y se aprovecha el poco aceite que queda echándolo al guacamole. Es un truco muy sabroso porque esta fruta, si es de buena calidad y está en su punto de maduración, tiene un ligero y delicado sabor a piñones, así que con esto lo potenciamos.

En la presentación pusimos un lecho de algas que hoy se consiguen fácilmente en los mercados, pero si prefieren pueden poner una cama de sal gorda o incluso hielo pilé.

Rellenamos las cáscaras de aguacate con el guacamole, repartimos los piñones por encima, y terminamos colocando los langostinos recién pelados. En realidad lo suyo es picar los langostinos y mexclarlos con el guacamole, dejando solo cuatro enteros para adornar, pero bueno, elijan ustedes.