Las Entradas de Otoño
Caracoles con ortigas
Textos entresacados del libro A Cociña do Outono (ISBN 84-7507-840-0), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1995 y en castellano en 1997, en la colección de bolsillo de Alianza editorial, como La Cocina de Otoño (ISBN 84-206-0811-4).
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Salsas y guarniciones
- Bechamel
- Coulis de pimientos (rec. terr. debacalao
- Coulis de tomate (rec pim. rell.)
- Crema de boletus
- Ensalada de patata
- Mahonesa de anchoas
- Mantequilla de cebollinos (maitre d'hotel)
- Masa de empanadas
- Masa de maíz
- Masa de pan
- Masa hojaldrada
- Späzli o goterones de pasta fresca casera
Entradas y guisos
- Arroz en paella con setas
- Arroz en paella con setas, conejo y caracoles
- Arroz en paella con setas y mejillones
- Berenjenas con lacón gratinadas al queso del Cebreiro
- Berenjenas gratinadas con aceitunas negras
- Bertons con jamón y queso
- Bertons gratinados
- Bertóns rellenos de morcillo sobre compota de verduras
- Bogavante con bertons
- Caldo de castañas con huesos
- Caldo gallego antiguo
- Caracoles a la plancha
- Caracoles con puré de ortigas
- Caracoles en pisto con jamón
- Cebollas rellenas de carne
- Centollo con verduras
- Crema de boletos con tropezones
- Crema de champiñones con perfume de trufas
- Empanada de mejillones y espinacas
- Ensalada de níscalos y berros
- Ensalada de níscalos con espinacas
- Ensalada de hígado con alcachofas y remolacha.
- Ensalada de hígado con trufas
- Ensalada ligera de níscalos
- Ensalada vegetariana de níscalos
- Filloas de centollo sobre puré de pimientos de Mondoñedo
- Filloas con champiñones y crema de boletos
- Filloas con níscalos y aceitunas negras
- Filloas de senderuelas sobre crema de trufas
- Flanes de bacalao con salsa fresca de tomate
- Frijoles a la cubana
- Guisote de frijoles con sepia
- Hígado de oca en escabeche de Albariño
- Hojaldre de espinacas sobre espárragos verdes
- Judías pintas con calamares
- Mussaka "Sui generis"
- Obleas de patata con zorza
- Ostras gratinadas al Albariño
- Ostras gratinadas sobre muselina de cebolla y ajo dulce
- Papillote de rape con patatas
- Patatas con arenques
- Patatas con salmón marinado
- Patatas gratinadas con pescado
- Patatas rellenas de carne en salsa de tuetano
- Pimientos rellenos de bacalao con calabacín
- Pimientos rellenos de bacalao
- Pimientos rellenos de carne
- Pimientos rellenos de pescado con culis de tomate
- Pulpo en tortilla abierta.
- Pulpo empanado
- Repollo con langosta
- Revuelto de berberechos con puerros
- Revuelto de cigalas con grelos
- Revuelto de gambas con ajos
- San Jacobos de pulpo
- Sopa cremosa de castañas
- Terrina de bacalao