Vichyssoise con caviar de trucha

La verdad es que fue de esas tonterías que uno hace sin pensar, pero que cuando las pruebas, tú mismo te sorprendes de lo ricas que están. Yo diría que es cómo el famoso Huevo de Colón, como dijo el navegante “Una simpleza, pero había que caer en ello”.

En la receta original ya dije que me había gustado tanto el resultado que hasta lo equiparaba con los maravillosos gazpachos andaluces, de los que ya hay tantas variantes que casi lo más sofisticado es probar uno cómo Dios manda, de modo que con esta crema también va a haber retahíla. 

Aunque en el artículo de la Vichyssoise explico el proceso con detalle, para que no me acusen de vago, aquí lo repito sucintamente.

Lavamos y picamos la parte blanca de los puerros. Los ponemos en una olla a sudar con la mantequilla sin dejar que lleguen a coger color.

Añadimos las patatas peladas y partidas en cachos, el agua, sal, pimienta negra, el zumo de medio limón y una hoja de laurel. Dejamos cocer hasta que estén blandas y lo trituramos bien todo con la batidora (hay que retirar la hoja de laurel).

Incorporamos la nata líquida y lo llevamos de nuevo a ebullición sin dejar de remover con unas varillas.

Cuando se temple, debe pasarse de nuevo con la batidora para quede sedosa y ya se puede meter en una botella de agua mineral para enfriar en la nevera durante varias horas antes de servir.

La variación viene ahora y no tiene mayor misterio, pero hay que tener buen pulso para depositar cuidadosamente el cebollino picado y las huevas en la superficie de la crema para que no se hundan. Obviamente, si se van al fondo tampoco pasa nada, salvo que no se ven y por tanto se pierde el espectáculo.

La combinación es de una elegancia suprema, como en la receta de Caviar de trucha con espuma de coliflor, por eso quiero hacer una pequeña reflexión, consejo o cómo se quiera decir. Sobre la base de la receta de la Vichyssoise se pueden poner un sinfín de variaciones, pero conviene pensar bien en la combinación, porque esta crema es de una elegancia extrema, por lo que guarnición debe ir en consonancia, no solo sápida y estética, sino incluso “social”. Me explico. Quizá unos torreznos de panceta de cerdo estén muy ricos, pero junto a una parisina Vichyssoise, son una ordinariez. Con unas patatas revolconas están de muerte, pero del mismo modo que estaría fuera de tono entrar con madreñas en el Louis XV de Alain Ducasse en el Hôtel de Paris de Monte Carlo, pues aquí tampoco pegan con curruscos de pan frito ni los torreznos.

En la foto derecha, pueden verla con caviar ruso de caballa. Resulta muy elegante porque apenas hay variación cromática, pero es más sabroso con las huevas de trucha. Tengo que probar con láminas de apio verde crudo, carne de centollo o colas de cigalas al vapor y laminadas, pero prefiero que prueban ustedes y me digan qué han descubierto. 

En la receta original no puse maridaje porque a mí no me gusta beber vino con las sopas, pero algunos lectores me han pedido consejo y no les defraudaré.

Muchos me han preguntado sobre la conveniencia de poner cava. Yo creo que no porque es un trago largo, de modo que, salvo que vayamos a seguir toda la comida con él, no lo aconsejo.

Aunque nos vayamos a las antípodas de Vichy, yo creo que la mejor copa puede ser un palo cortado o un amontillado muy seco, a temperatura moderada, entre 12ºC y 15ºC, para poder apreciar toda su noble crianza y el contraste radical en todas sus facetas, hasta en la térmica. Por ejemplo el amontillado VORS de Barbadillo, una joya que solo degustarse en ocasiones muy especiales, como esta.