Camarones con guacamole

La combinación de los camarones con el aguacate es de esas que a la primera prueba ya nos cautiva, como las patatas chips con boquerones en vinagre, y que cuando se prueba, ya nos engancha de por vida, siempre y cuando se prepare con mimo y buena materia prima.

Hace ya tiempo (11/Jul/97), hablamos en esta misma sección de los aguacates rellenos de este marisco, pero receta no tiene nada que ver, porque de aquellas las gambas eran un relleno, y ahora son el ingrediente principal, quedando el aguacate como guarnición.

La receta 

Para la ensalada hay que elegir frutos bien maduros, que estén cremosos y perfumados (hay que pedirle al frutero que nos los escoja y se comprometa, porque a veces los blandos están pasados, con picaduras negras en la pulpa, y hay que
tirarlos ).

Se cortan por la mitad, de rabo a punta, se retira el hueso, y se saca la carne a una tabla de cortar.
Se pica a cuchillo sin aplastar (no estamos realmente haciendo un guacamole, que es una salsa, sino una ensalada), a tamaño de guisantes, y se deposita en un bol.

Al mismo tamaño picamos el tomate, el pimiento, y la cebolla.
Juntamos y removemos todo bien, y aliñamos con una salsa hecha con aceite de oliva, sal, el zumo de medio limón, un poco de pimienta negra recién molida, y cilantro picado (conviene probar antes esta especia porque es muy peculiar).
Se remueve todo bien y se puede dejar reposar en la nevera un par de horas, poniendo el hueso de aguacate dentro para que no se oxide.

En cuanto a los gambones, se dejan descongelar lentamente durante tres o cuatro horas para que se puedan pelar bien.
No se les quita cabeza ni la última parte de la cola, de esta forma se pueden comer facilmente, y no pierden tanto jugo como si se asasen completamente pelados.

Como no es frecuente disponer de una plancha en casa, vamos a usar el grill del horno para imitar el efecto de la parrilla.
Se precalienta este al rojo, y se meten las piezas bien dispuestas en la bandeja del horno, que colocaremos en la parte más alta, la más próxima a la resietencia.

Se pueden rociar con un chorrito de aceite, y así cogen un color más apetecible, pero también chisporrotea mucho, y lo pone todo perdido.

Lo mejor es hacerlas a pelo, apenas un par de minutos, hasta que veamos que empizan a crepitar y tomar color, y así (solo por un lado) ya se retiran.

* El asado 

Les sorprenderá que indique que solo se deben hacer por un lado, y es que la gracia de este marisco radica precísamente en que quede jugoso, y si se pasa por ambas caras, salvo que dispongamos de una excelente plancha profesional en la que bastaría con unos segundos para dorar la carne, de otro modo se nos pasaría, como susle ocurrir en la mayoría de los sitios.

Una vez que tomen color, se deben dejar reposar unos instantes dentro del horno caliente, pero apagado y con unas escamas de sal, así, sin seguir cociéndose, se mantendrán calientes mientras se produce ese mágico intercambio de jugos en el interior de la pieza, mediante el cual parte de la cabeza, penetra en la carne de la cola.

* Presentación 

Lo más importante es que llegue el plato a la mesa con los gambones calientes y la ensalada fría, el resto ya son adornos y florituras.
Para ello podemos poner una hoja de lechuga con la ensalada, y el plato algo caliente para mantener la temperatura del marisco (tampoco se necesita que lleguen ardiendo, de hecho el marisco templado es como mejor sabe, pero sí conviene distinguir nítidamente el salto termico entre los dos ingredientes del plato)

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