Ternera asada en su jugo
A pesar de todo lo expuesto, existe otra forma de asar el Roastbeef, lo que en España, al menos en el restaurante de madre, siempre se llamó Ternera asada en su jugo.
Es justo todo lo contrario, es decir, asándolo muy lentamente, a 100ºC durante dos o tres horas, según el tamaño de la pieza.
Es imprescindible contar con un horno de termostato muy precíso, porque si la temperatura pasa de los 100ºC, la carne se resecará al evaporarse sus jugos, pero por contra, si el interior no adquiere los 65ºC necesarios para que se coagule la albúmina, la carne resultará cruda y asquerosa.
En mi casa solía hacerse añadiendo a la cazuela una cierta cantidad de cebolla picada, un par de huesos de caña y un chorrito de vino blanco, con lo que se lograba una salsita suave en la que se recalentaba y así podía usarse durante varios días (aplicaciones hosteleras), pero a mi, como más me gustaba, era recién hecha, como el rosbif, aunque claro, había que esperar a que enfriase porque el cocinero sabía que si la trinchaba antes, se le desangraría y quedaría arruinada .
Libaciones:
Para mantener la tradición inglesa sería conveniente tomar un Burdeos, pero en Navarra y en Costers del Segre, están haciendo unos vinos de Cabernet Sauvignon y Merlot que no tienen nada que envidiar a los Châteaux de St. Emilion o Pouillac.
Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre
Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.