Saltimbocca alla romana
Algunos filósofos e historiadores culinarios italianos (hay payasos por todas las esquinas, y los “italianini”, con lo cuentistas que son, pues calculen), aseguran que esta receta procede de Brescia, en la región de Lombardía, a los pies de los Álpes, lo que podría tener su lógica ya que es una región verde con profusión de ganadería vacuna.
Por otra parte se afirma que la primera cita escrita de que hay noticia, es del gran maestro Pellegrino Artusi, padre de la cocina italiana moderna, quién a mediados del siglo XIX, comentó que había probado esta especialidad en la histórica trattoría romana "Le Venete", una delicia que tanto alabó, que a los pocos meses todas las trattorías de Roma ofrecían en sus menús el peculiar plato.
Hay otro, los Uccelletti scappati (pájaritos escapados), que por su nombre parece que debe ser mucho más antiguo (en el Renacimiento solían poner este tipo de nombres a las recetas), también oriundo de la capital, y que es exactamente igual, salvo porque se preparan enrollados, algo que también hacen muchas cocineras internáuticas con la Saltimbocca.
También se especula con que el nombre procede de la expresión Salt' im bocca! Aunque siendo la fuente de esta información la nada creíble Wikipedia, me fío menos que de un tornado. Sí se puede decir Salta in bocca, una forma muy gráfica de describir lo que sentimos al engullir el primer trocito de este plato, pero bueno, me parece una disquisición muy pobre, sobre todo en comparación con lo ricos que están estos escalopines.
Yo sigo una receta que me parece la más clásica y que pueden ver en la web Ricette della nonna(Recetas de la abuela), donde por supuesto los preparan sin enrollar, porque el sabor es radicalmente distinto y la textura pasa de ser algo sorprendente, a un engrudo parecido a eso que en España se conoce como “Niños envueltos” (en Argentina, Ecuador y otros países latinoamericanos, tiene mucha profusión).
Lo que sí quiero destacar antes de abandonar este rollo macabro, es que los saltimbocca son el plato en que más protagonismo adquiere la salvia, una hierba de cuyas virtudes queda constancia en escritos milenarios, desde el antiguo Egipto (pueden más información en la receta Crema de hinojos con salvia ).
La receta
En los ingredientes especifico que hay que usar las hojas más grandes de la planta, porque esta ha de estar fresca, viva, pero no digo nada del jamón. Bueno sí, que debe ser ibérico, aunque la verdadera receta lleva Prosciutto di Parma, un jamoncito sin más pena ni gloria que la gigantesca parafernalia con que los italianos adornan sus productos para venderlos por todo el mundo. Digo esto porque aunque compren uno de esos sospechosos jamones ibéricos de oferta, incluso precortados y en bandejita de phorexpan, siempre estará mejor que el parmesano.
Como será difícil que el carnicero tenga la paciencia de hacernos escalopines de 80grs., pues le pedimos que nos corte cuatro o cinco y, ya en casa, los volvemos a cortar al tamaño deseado. Luego se estiran con una piedra hasta dejarlos finitos.
Sobre cada escalopín ponemos una loncha de jamón y encima de esta, la hoja de salvia. Se pincha todo con un palillo (me parece que en la foto se ve bien), y procedemos a su fritura.
En España no estamos acostumbrados a freír en mantequilla, así que conviene tener en cuenta que esta grasa se quema con facilidad, por lo que no debe calentarse demasiado.
En este caso tenemos el agravante de tener que hacerlos en cuatro tandas, lo que es un problema añadido.
Les aconsejo poner toda la mantequilla de golpe y freír la primer tanda de tres, poniendo al principio la cara que lleva la hoja contra el fondo, así el jamón se freirá un poco y luego, al dar la vuelta, basta con dejar que cambie de color. Se sacan y colocan en una bandeja de horno, porque será la única forma de poder servirlos calientes. Así procedemos con las cuatro tandas de tres.
En la receta original se termina la salsa desglasando la sartén con una copita de vino de Marsala, pero como yo no tenía, pues lo cambié por el zumo de un limón (buscaba esa sensación de sorpresa en la boca: Salt' im bocca!), y me pareció delicioso, porque la mantequilla con el limón siempre combina bien.
Vertemos la salsa por encima y espolvoreamos con un poco de pimienta negra recién molida. Debe servirse en platos calientes porque la mantequilla fría se solidifica.
Pellegrino Artusi pediría un Pio Cesare de Barolo, o un Brancaia de la Toscana, mientras que Alain Senderens se decantaría sin duda por un Volnay, seguramente por el Santenots du Milieu des Comtes Lafon, un delicado borgoña de Beaune, pero como yo soy tan fino ni puedo regalarme con esas golosinas, pues les aconsejo elegir un Finca Constancia , un manchego muy peculiar cuyo coupage cada día me resulta más complejo y atractivo, capaz de resistir la avalancha de aromas y sabores del plato (la mantequilla juega un papel fundamental), a la vez que deja que la carne se exprese sin trabas.