Carne o caldeiro, o a la maragata

Junto al Pulpo a feira , este es el menú de las fiestas de San Froilán de Lugo, lo que hace que esta receta sea una de las más populares de esa provincia y por ende, del recetario tradicional gallego.

Sin embargo y también al igual que sucede con el pulpo (véase Pulpo a feira, un plato maragato, Pulpo maragato y La Cocina Regional Renovada ), el origen de este plato no precisamente gallego, sino leonés, más concretamente maragato y para decirlo todo, arriero, porque fueron ellos, los antiguos transportistas, un monopolio que dominaban los astorganos, quienes inventaron este plato.

En realidad más que un invento, este, como casi todos los platos antiguos populares, es la consecuencia de una necesidad y de una aplicación de recursos.

Los arrieros maragatos cargaban pulpo seco, congrio y bacalao salado, en los puertos de La Coruña para venderlo por Castilla, y de vuelta, compraban aceite y pimentón en Extremadura, para venderlo en Galicia.

A lo largo del Camino de Santiago, de La Corte, o de la Vía de Plata, se celebraban grandes mercados y ferias de ganado, con las que las caravanas procuraban coincidir para hacer truque y como siempre había alguna ternera o vaca herida, o simplemente alguna que se prefería vender a bajo prrecio antes que tener que volver con ella a los pastos, pues allí mismo se descuartizaba, se guisaba y se comía in situ, junto al resto de viandas que hubiera, o sea, pulpo seco, bacalao y congrio.
¿Y con qué? Pues también con lo que había, aceite y pimentón, y al caldero, y así nacieron el Pulpo a feira y la Carne o Caldeiro, que deberían llamarse Carne y Pulpo a la maragata.

Como es un guiso muy popular que se vende por quintales en esas fiestas, en Lugo echan todo lo que pillan, desde falda, hasta pescuezo, pero como nosotros lo vamos para comer en casa, pues seleccionamos la parte más sabrosa y gelatinosa, el morcillo (aunque no sea lo habitual, pero tampoco es ninguna trasgresión de la ortodoxia, porque vaca es desde los cuernos hasta el rabo, a mi me gusta usar el trozo con hueso y toso, lo que en Rioja se llama zancarrón y en Italia, Ossobuco, porque el hueso da más sabor y el tuétano es una golosina).

La receta 

En una perola con agua, ponemos la carne con cebolla, sal y laurel. Se pone al fuego y, cuando rompe a hervir, se baja para se haga lentamente durante más de una hora (en la olla express se hace en veinte minutos y queda impecable), o hasta que veamos que está blandita (debe quedar como manteca).

Para echar el refrito (ver receta pinchando aquí), se puede hacer de dos formas, una, directamente en el agua durante la cocción, en cualquier momento y la otra, una vez que se saca la carne a la fuente de servir, se rocía por encima.
Esta segunda forma es la habitual de Astorga, mientras que la primera era la habitual de Lugo, porque se sirven las raciones metiendo un cucharón en la pota y paso atrás.

Hay incluso una tercera forma, que para muchos es la más ortodoxa y que consiste en aliñarlo igual que el pulpo, o sea, sacarlo de la pota, rociarlo con aceite y espolvorearlo de pimentón, así, a las bravas, que es como sale en la foto. Y para rematar la originalidad, se acompaña de cachelos, que por cierto le van muy bien y ya tenemos exactamente lo mismo de primero que de segundo, salvando que uno es marisco y otro carne, menú de San Froilán y de muchas ferias ganaderas antiguas, como Carballiño.

A mi me gusta más “a la gallega”, porque el sabor del pimentón resulta menos agresivo y perfuma más la carne, pero yo expongo las tres y cada cual elija.

 Por aquello del regionalismo vamos a recomendar dos vinos vecinos (en la maragatería no hay vino) de El Bierzo, el Bembibre , y de Valdevimbre, el Silvares ,pero cualquier Rioja o Ribera, de media crianza, le puede ir de cine. Bueno, cualquiera no, me refiero a cualquiera de los que recomiendo en mi guía, que esos seguro que son buenos y baratos, por ejemplo el Ostatu y el Astrales ¡Ah! Y uno gallego, claro, el Lenda Pondal de Monterrei.

Pueden ver más recetas de este tipo en La Cocina maragata.