Sabadiego en hojaldre

Como les decía en el comentario de la portada, el sabadiego es un embutido cuyas posibilidades culinarias supera con creces las del chorizo y la morcilla juntos ya que posee las virtudes de ambos en un solo producto y su comportamiento es sorprendente tanto en guisos tradicionales como en platos de nueva cocina.

Yo preparé una fabada con sabadiegos en lugar de chorizo y morcilla y resultó un éxito, pero también he de reconocer que este embutido es de una ordinariez que funde los empastes y que si accedí a colaborar en su día con esa Cofradía, fue por esos sentimientos de amistad regional que por lo general son utilizados con fines espurios, abusando de la buena fe de algunas personas.

Este plato es bastante complicado de realizar, pero si se logra un buen resultado, es como para deslumbrar a los invitados, siempre y cuando admitan el cruel sabor del embutido y tengan buen estómago para digerirlo.

Elaboración. 

Empezamos por preparar una juliana de zanahorias, puerros y champiñones frescos, es decir cortado todo en bastoncitos del tamaño de una cerilla de palo.

Se pasan por una sartén con un poco de aceite, simplemente para que ablanden un poco, así que se saltean dos o tres minutos, se tapa la sartén y se apaga el fuego.

Mientras terminan de sudar las verduras vamos a preparar los hojaldres.

Parto de la base de que disponemos de hojaldre, que bien puede ser congelado o mucho mejor aun si se lo encargamos a algún repostero de confianza que nos lo pueda hacer con mantequilla y no con margarinas u otras grasas extrañas.

Extendemos la masa con el rodillo sobre un marmol frío y con un cuchillo cortamos los cuatro cuadrados que serán como de un palmo de lado.

Es importande trabajar sobre frío para que no se funda la mantequilla de la masa y que así levante mejor y luego quede en crujiente y airoso milhojas.

Cortamos los sabadiegos en crudo haciendo rodajas del grosor de un cigarrillo y les quitamos la piel.
En el centro de cada cuadrado pondremos un par de cucharadas de verduras, bien escurridas de aceite, y sobre este lecho colocamos tres o cuatro rodajas de embutido.

Luego doblamos un pico de la masa sobre el centro y el opuesto sobre el primero, conviene mojar con un pincel la parte de contacto para que se peguen sin tener que hacer presión.
Luego hacemos lo mismo con los otros dos picos restantes, con lo que obtendremos un paquete cuadrado cerrado sobre sí mismo.

Con el pincel barniamos toda la supericie con clara de huevo un poco batida y colocamos los paquetitos sobre la bandeja de horno previamente engrasada de mantequilla o empolvada de harina.

El horno debe estar caliente, a unos doscientos grados, de esta forma el hojaldre subirá y todo el interior se cocerá conjuntamente sin llegar a humedecer la masa.

Sobre esta base se pueden introducir algunos cambios, por ejemplo colocar un cuadradito de pan de molde tostado en cada oblea de masa y sobre el poner las verduras y el sabadiego, de esta forma se consigue que la parte de abajo de la masa quede mas seca y crujiente, mientras que la tostada casi desaparece al absorber los jugos de las verduras.

Incluso se pueden rociar las verduras con un poco de nata antes de cerrar el paquete y al comerlo resultará mas cremosos y suave.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.