Raxo en adobo antiguo

Desde los albores de la historia el hombre se ha esforzado en buscar formas para conservar los alimentos que le sobraban en periodos de abundancia para disponer de ellos en los de carencia.

Hoy gracias a las neveras y congeladores apenas si recordamos aquellos principios que estuvieron vigentes hasta hace apenas unas décadas y que dieron origen a golosinas gastronómicas como los chorizos, los jamones, las anchoas, los ahumados, etc. Esta es una de esas recetas, antes de que llegase a nuestras tierras el milagroso pimentón, que si bien salvó muchas matanzas, también acabó con muchos sabores tradicionales.

Puesta en marcha: 

Limpieza: El raxo debe ir limpio, con un poco de grasa alreredor pero de no más de medio centimetro de grosor. Con una barra mechadora se introducen en su interior a dos dedos de profundidad un diente de ajo crudo con dos o tres bolitas de pimienta, se repite la operación por toda la superficie cada cuatro o cinco dedos de distancia una de otra. En un almirez o en la picadora se pone orégano, pimienta negra, sal, ajo y perejil, se forma una pasta y con ella se embadurna toda superficie del raxo cuidando de cubrirla bien, luego se pone sobre una arpillera y se deja reposar en sitio fresco y seco durante un par de noches.

Al cabo de dos días en los que los principios activos del adobo ya han cumplido con su función desinfectante, antiparasitaria, antioxidante, bactericida, fungicida y todas esas cosas, eso sí, de forma completamente natural, entonces se procede a su cocción. Para ello dispondremos de una gran sartén donde pondremos abundante aceite y freiremos la carne adobada como estaba.

 En la receta clásica el medio de conservación era obviamente la propia manteca blanca del cerdo que se derretía, se filtraba por un lienzo y luego se usaba como aceite. Es muy rica pero corre más riesgos de enranciamiento y de moho que el aceite de oliva, por eso yo recomiendo este último aunque rompa la ortodoxia de la receta. De todas formas en mi casa guardaban la matanza en la manteca y duraba tranquilamente un año, así que es cuestión de probar. Una vez frito el raxo se coloca en una artesa de cerámica y se cubre por completo con la grasa de fritura donde debe permanecer al menos una semana antes de hincarle el diente.

Terminación del plato: 

En el granadino pueblo de Orce, un lugar maravilloso donde por primera vez viví la experiencia de habitar una cueva trogolodítica y donde se encontraron los restos más antiguos del hombre en Europa, probé esta receta como aperitivo en frío, cortado el raxo en tacos y aliñado con una vinagreta ligera, estaba delicioso y por eso reservé la receta para el verano.
En Aturias la opción más clásica era pasarlo por una sartén muy caliente, o por la plancha de la cocina de carbón, como el jamón serrano, incluso estando en el campo se puede pinchar en un palo y acercarlo a una fogata hasta que se caliente. De cualquier forma está bien con tal de que no se pase ya que es una carne que ya ha sido cocida anteriormente.

Guarniciones: 

En frío unas hortalizas escabechadas resultan divinas, en caliente y si estamos en el campo, sin duda unas patatas asadas con salsa de ajo como la descrita en la receta de Parrillada de cerdo.

 Vinos recomendados: 

Yo me tiraría por un fresquito tinto del año, pero incluso les recomiendo que prueben con un buen vino blanco de uva Godello, es una combinación sorprendente.

Menús sugeridos: 

• - Ceviche de bonito en vinagre
  - Raxo en adobo antiguo (en frío)
  - Sorbete de fresas al vinagre añejo

Variaciones de la receta 

Raxo en adobo tipico

Esta receta es la misma que la anterior solo que a la pasta del adobo se incorpora también el milagroso pimentón, más o menos picante según los gustos de los consumidores.
El sabor cambia por completo y yo recomiendo que prueben primero la receta antigua, y como seguro que cuando la prueben van a querer repetir, pues entonces ya puedes ir a lo tradicional.

Raxo en escabeche
Todas las recetas de escabeche que doy en este libro y en el de primavera son válidas.
En definitiva es pasar el raxo por aceite muy caliente para que tome un poco de color y luego cubrirlo con una mezcla de vino blanco y vinagre en la proporción de dos partes de vino por una de vinagre. Se añade una hoja de laurel, una rama de canela y otra de romero, varias zanahorias peladas, dos cebollas partidas al medio, un par de berenjenas pequeñas y unas ramas de apio.
Se deja cocer lentamente unos veinte minutos y luego se pasa a un recipiente de barro donde debe permanecer al menos tres días.
Luego se sirve frío con las verduras cortadas como guarnición. Con esto y un tazón de gazpacho, no le importe si se acaba el mundo, por usted estará ya en la gloria.

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