Picadillo con manzana

Hace tres años, cuando aún los muchachos del Oriente pedían consejo para lanzar sus nuevas cocinas a la palestra (hoy ya son catedráticos laureados), se me ocurrió que podría ser una buena idea preparar unas jornadas de cocina de autor basadas en la matanza, porque no tiene mucho sentido que se estrujen las meninges buscando nuevas formulas para presentar el hígado de pato, y que sin embargo dejen pasar un recetario tan extenso y sabroso como el del San Martín.

No salió adelante el proyecto, no sé porqué, pero he aquí una de mis recetas, que someto al juicio de todos ustedes.

La receta 

Hay que empezar por la selección de productos, porque de hacer el plato con picadillo de supermercado, manzanas de Lérida y castañas de Casadios, a usar carne de matanza casera con pimentón de La Vera, manzanas como las de la huerta de mi amigo Frank Menéndez, y castañonas de Jelgueres, pues hay un abismo.
Ya en la cocina, es importante apuntar que cada cosa debe hacerse por su lado, y solo reunirse en el último momento para recalentar en conjunto.

Las castañas se hierven en agua, con anises estrellados, ramas de hinojo y sal (el anís y el hinojo, además de dar un delicioso perfume, evitan las flatulencias del traidor fruto).
Una vez cocidas, se pelan y se reservan.

Las manzanas se pueden pelar o no, según la variedad que sea (a mí me gustan mas enteras), y se pueden cortar en dados para saltear en aceite bien caliente hasta que se doren por fuera, o cortar en láminas y hornear con la ayuda de un Silpat (esto es para los profesionales).
En ambos casos se busca caramelizar sus azúcares naturales, ya de esa forma desprenden mucho mas sabor y perfume.
Al momento de ir a comer, salteamos el picadillo con un chorrín de aceite.

A mí me gusta que quede un poco crujiente y desengrasado, lo que se consigue con fuego fuerte y escurriendo luego el exceso de grasa, pero eso ya va en gustos.
Una vez bien salteado el picadillo, añadimos las castañas y rehogamos el conjunto, procurando romper estas en trozos del tamaño de una avellana (las migas que se sueltan dan muy sabor sabor al conjunto).
Una vez listo, añadimos las manzanas, pero simplemente para que tomen temperatura, porque si removemos se harían puré, y aunque el sabor es delicioso, es preferible encontrar los trozos.

Presentación 

En realidad se trata de un plato de corte muy tradicional, por lo que no es espectacular, ni tampoco permite mucho lucimiento al ser todo en tonos pardos.
Sí hay algo importante, y es que el pan combina muy mal con los sabores dulces, por lo que conviene buscar alguna alternativa.
Los triangulos de pan frito están muy vistos y ya hoy qudan exclusívamente relegados a los civets, sin embargo unos tortos de maís le van a este plato que ni pintados.
Como sugerencia para restauración, se puede hacer una flor con las láminas de manzana tostadas en Silpat, sobre ellas poner una montañita del picadillo (me refiero a todo lo descrito en la receta), y acompañar con tres castañas glaseadas, un plumero de hinojo (se puede comer, está muy rico y es refrescante), y unas tiras de masa de maíz fritas, y montadas en celosía a un costado.
Más de aldea, pero no por ello menos apetecible, es sencillamente freir los tortos como se hizo toda la vida, y sobre ellos montar el revuelto de picadillo. Tiene poca presencia, pero te puedes poner como un ternero con dos vacas.
Y es que hay veces en que también apetece ponerse las botas y pasar de tanta sofisticación.

 ¿Otra receta parecida? Zorza con pasas y piñones.

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