Paletilla de cerdo rellena

Habíamos visto en la tele a Gordon Ramsay hacer una paletilla asada a baja temperatura y a mi mujer se le antojó, desgraciadamente ese señor comercia hasta con su sombra, de modo que no pude verla porque creo que solo la tiene en App Store, de modo que me tiré a la piscina con esta.
El otro motivo de hacerla rellena fue que mi chica compró una paletilla deshuesada, así que ya no hubiera valido la televisiva.
Lleva su trabajo y hasta cierta dificultad, pero el resultado es de seis a diez raciones (según la voracidad de los comensales), de modo que, para Navidad, es un plato ideal, porque además se puede hacer de un día para otro. Incluso está mejor.

Elaboración 
El día antes, adobamos la paletilla con dos dientes de ajo machacados a mortero, pimentón dulce y AOVE. Dejamos toda la noche reposar cubierta con un paño húmedo o papel film
Pelamos las zanahorias y las cortamos en bastoncitos.
Picamos las dos pancetas.
Damos un golpe a cada diente de ajo, los pelamos y cortamos longitudinalmente al medio.
Cortamos los níscalos en cuatro tozos paralelos.
Pelamos la manzana, la cortamos en dados y sumergimos en agua fría con limón.
Picamos fino las dos pancetas.
Con estos ingredientes, bien mezclados, se rellena la paletilla y se ata con un cordel de bramante.
Pelamos las cebollas, las picamos groseramente y extendemos en la batea de horno. Se rocían de AOVE, y se salpimientan.
Colocamos la paletilla rellena sobre la cama cebolla y se mete al horno a 180ºC durante una media hora. 
Se saca del horno y se rocía la cebolla con el vino. Le damos la vuelta a la paletilla y se vuelve a meter al horno otra media hora.
Conviene pincharla con una sonda termométrica para comprobar que el calor ha llegado bien al interior (sobre 70ºC).
Es aconsejable hacer esta operación cada cuarto de hora y, de paso, rociarla con el caldito que cubre la batea.
De guarnición se me ocurren algunos platos, como las Cebollitas confitadas, las  Manzanas confitadas, un Puré de avellanas, o incluso dos, ese de avellanas y otro Puré de espinacas. En esta ocasión se me ocurrió poner un Choucroute al minuto, un çéxito.

Maridaje
Ya saben que a mí me gusta comer el cerdo con vino blanco, pero en este caso admite muy bien un tinto, incluso un crianza de buena calidad, como algunos que se elaboran en Ribera de Duero, Rioja, o Toro.
En España no se hacen vinos añejos, como esos grandes chardonnays borgoñones, pero si hay vinos de esta uva, fermentados en barrica de roble sobre sus lías y criados cinco años y hasta para Gran Reserva. Merece la pena probar este maridaje, se llevarán una sorpresa.