Lacón con grelos
Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...
Superadas las ictiofilias y cancrofilias que padecen todos los turistas que llegan a Galicia, cuando se adentran un poco más de lleno en su gastronomía, sin despreciar los entrantes y picoteos de empanada y pulpo, lo primero en lo que se inician es en la cultura del lacón con grelos.
Son sabores complejos, porque el grelo, que es la hoja del nabo, tiene un peculiar sabor entre amargo y rancio, parecido al unto que los gallegos ponen en sus guisos.
El lacón es la parte dulce y suele acompañarse con un chorizo cocido en la misma pota, con lo que se produce un combinado de sabores armónico, pero que en pocas cocinas modernas saben respetar.
La Receta
Dejamos desalar el lacón toda la noche en agua fría, cambiando el agua un par de veces al principio. En una olla de presión, lo cocemos cubierto de agua, con una cebolla, una hoja de laurel y pimienta negra. Hay que coger el punto porque cada marca los prepara de una forma, pero hay que contar con una hora (si vemos que sigue duro, se pone otra media y así hasta que quede blandito y se pueda retirar el hueso con la mano).
Cuando se pueda abrir, sacamos la pieza y cocemos en ese mismo agua el chorizo, las patatas peladas y cortadas en cachelos y los grelos, si son en conserva, basta echarlos al final, sólo para lavarlos de los conservantes. Una vez todo cocido, conviene volver a meter el lacón (con cuidado de no desgraciar los cachelos), dejar que se enfríe todo junto y recalentarlo del mismo modo.
MARIDAJE con albariño Valdamor
Ya hemos comentado que los albariños aromáticos son malos compañeros para el pescado, aunque sean su maridaje más frecuente, pero donde este vino desarrolla toda su energía, es con aves de corral y, sobre todo, con cerdo.
En Alsacia y Baviera, el imperio del cerdo, éste se acompaña de esos perfumados rieslings y gewürztraminer del Rhin y el Mosela, así que no invento nada, sólo importo conocimientos. Pero si junto a un codillo con chucrute un riesling es una delicia, imagínense lo que puede ser un albariño del Salnés con un lacón con grelos.
Antes de llamarme snob, les ruego que hagan la prueba, porque van a flipar.
El vino es mucho más seco que los antes citados, pero sus perfumes a manzana madura, incluso a rosas o litchis, da la sensación de dulzura y, después del duro sabor, algo amargo, del grelo, el vino sabe a flores.
Con la carne, que no es grasienta porque se ha hervido, pero sí poderosa de sabor, el vino entra con toda su acidez y no sólo se defiende, sino que gana en estructura.
Si encima le han puesto chorizo, como suele ser habitual (no obligado), entonces ya si que no hay tinto que resista y menos con crianza, pues quedan hechos agua sucia.