Codillo a la gallega

Una de las pocas tentaciones que recuerdo de Madrid, son los codillos del restaurante Edelweis, tiernos como gelatina, dulces y perfumados, con una grasita que hasta parece que no engorda de lo rica que está y, al lado, la puñetera chucroutte, que no es que me disguste, pero no me pega con el codillo, así que suelo cambiarla por Späzle y Puré de espinacas, que eso sí que me priva.

Hacer un auténtico Späzle en casa es un coñazo, aunque un lector, Carlos, nos envió una receta impecable que se puede enlazar desde la nuestra.
Dándole vueltas, el día que preparé el Lacón con grelos, como lo hice con esos lacones que se llaman codillos de lacón, me quedé con la copla y he aquí el resultado, algo de morirse, porque el codillo va cocido a la alemana y los grelos salteados a la gallega, o sea, cocina fusión galaico alemana.

La receta 

No es muy ortodoxa, pero les digo como lo preparo yo para no fallar.
En la olla exprés, pongo los codillos con el puerro, la zanahoria, el apio, el laurel, los clavos y las bayas de enebro. Sal, pimienta y cubro de agua.
Llevamos la olla al fuego y, cuando empiece a pitar, bajamos la intensidad para que no se pierda apenas vapor y así lo dejamos veinte minutos.

Cuando se haya enfriado y perdida la presión, abrimos y metemos las patatas, enteras si son monas o partidas en cachelos si son grandes e irregulares.

Otros veinte minutos y fuera las patatas, para que no se pasen (ahora estamos usando la olla sin presión).
El codillo ya estará bien blandito, pero a mí me guste que se coma con mirarlo, así que según esté (cambian según las condiciones atmosféricas), pues le meto otro golpe de diez minutos de presión, o lo dejo si ya veo que se deshace.

Mientras, escurrimos los grelos y preparamos una ajada, un buen chorro de aceite de oliva virgen, los ajos aplastados con el cuchillo y cuando estén doraditos, una cucharada de pimentón y removemos con el fuego apagado para que no se queme.
Vertemos los grelos, los salteamos bien, colocamos encima las patatas y tapamos para que se mantengan calentitas e hidratadas hasta el momento de comer.

Si usamos grelos frescos, basta con coger al agua de cocción del codillo y darles un blanqueo, o sea, un hervor de un par de minutos. Escurrimos y procedemos como indicado, pero ¡Ojo! Guarden ese caldito con algunos grelos, porque ese el famoso caldo gallego, una delicia para cenar en invierno o para almorzar a media mañana con unja copita de vino.
Reconozco que la presentación es bastante lamentable, pero no he querido hacer mariconadas por dos motivos, uno que el plato no se presta mucho a ello y lo segundo y más importante, es ¡porque se me enfriaba y estaba deseando comérmelo bien calentito!

Un vino para cada plato 

  Por supuesto que un albariño o un ribeiro de nuevo cuño, de esos de Treixadura de esos de que hablamos en el artículo Volver a Ribeiro, como el Casal de Armán, por ejemplo. Para quién no conozca mis trabajos sobre maridajes (ver Comer con vino), esta combinación de blanco con cerdo puede resultar sorprendente, sin embargo les aseguro que es la mejor forma de disfrutar de un buen vino blanco, incluso con crianza.