Cachopo de patatas con zorza al queso del Cebreiro

Estamos ya algo fuera de temporada de matanzas, pero días fríos aún han de llegar y de cualquier forma hoy se encuentra zorza durante todo el año.

De todas formas y como las disculpas solo suenan a lo que en realidad son, pues la verdad es que, aunque no sea la primavera el momento idoneo de comer zorza, lo que pasa es cuando probé este plato ya había terminado de escribir el libro de invierno, y cpmo me pareció tan exquisita, pues decidí que no podía quedar fuera de mi recetario.

Puesta en marcha: 

1. Preparación: Hay que escoger patatas de tamaño medio y que no sean harinosas para poder cortarlas en lonchas algo flexibles, para lograr eso se deben cocer con piel y dejarlas enfriar por completo antes de proceder a su manipulación. Luego ya se pelan y se cortan en rodajas de medio centimetro de grosor.

2. Para preparar la salsa de queso pondremos un poco de chalota finamente picada a freir en mantequilla, antes de que tome color añadimos el queso cortado en taquitos pequeños y rociamos todo con una copita de Brandy, según se va fundiendo el queso hay que remover sin parar hasta que se evapore el alcohol y entonces se añade la nata líquida y se sigue removiendo sin parar hasta que tenga una consistencia cremosa, entonces se salpimienta y se reserva.

3. La zorza se frie con unas gotas de aceite y a fuego muy fuerte para que queden algunas partes doraditas y otras jugosas (ver libro de invierno receta de Zorza con pasas y piñones, p237), una vez así se procede al montaje del plato.

Terminación del plato: 

Es importantísimo mantener los platos bien calientes, así como la zorza, la salsa e incluso las patatas deben estar templadas.
En cada plato se ponen tres rodajas de patata cocida y encima de cada una se pone una generosa capa de zorza que la cubra, encima de la zorza se pone otra rodaja de patata y se cubre todo con la salsa de queso.
Evidentemente este plato se hacer con tres capas de patata y dos de zorza pero es más incimodo de comer.
Si se ve que no está suficientemente caliente se pueden meter los platos a recalentar en el horno.

Guarniciones: 

Se puede adornar espolvoreando el plato con cebollino picado y con unas finas virutillas de zanahoria, incluso es agradable un poco de ensalada de escarola pero hay que tener cuidado de tenerlo listo de antemano para que no se enfríe, eso es lo principal.

 Vinos recomendados: 

Un buen tinto joven de la Ribeira Sacra, bien fresquito es una delicia con este plato pero admite cualquier cosa, yo lo probé en el restaurante Del Arco de Oviedo con Champagne, y no vean...

Menús sugeridos: 

• - Ensalada templada de grelos
  - Cachopo de patatas con zorza al queso del Cebreiro
  - Bizcochos borrachos con cerezas del Bierzo

Cachopo de patatas con zorza al queso de San Simón

No piensen que es ningún acto de desagravio, les aseguro que es otra receta completamente diferente, bueno al menos en lo que respecta al queso.
La función de esta variante es evitar la parte dificil del plato, es decir la salsa y la temperatura.
Se procede del mismo modo que en la receta de base pero sin hacer la salsa, luego se montan los cachopos de la misma forma pero en vez de en los platos, se hace en una bandeja de horno previamente engrasada con mantequilla, se corta el queso en lonchas y se colocan estas por encima de cada cachopo, de esta forma se mete a horno muy fuerte, al máximo, hasta que se funda el queso y empiece a tostarse, incluso se puede gratinar este con el grill.
Este plato no lleva salsa pero con la grasilla que suelta la zorza se puede manchar un poco el plato para adornar y que resulte tan soso en el plato.

Tortas de patata con zorza y queso

En el libro de otoño ya doy una receta parecida (variante de Cartucho de almejas sobre lecho de patatas) que se puede consultar si esta es demasiado escueta o no se comprende bien.
Las patatas cocidas no se cortan si no que se rallan en grueso, con el montón resultante se preparan unas tortas que se pasan por una sartén con mantequilla hasta que se doren por ambos lados.
En la bandeja del horno untada de aceite se colocan estas obleas y sobre ellas se pone la zorza ya frita en otra sartén, se cubre de queso fresco del Cebreiro y se mete a horno hasta que se vea que ha fundido por completo pero sin pretender que llegue a dorarse o a gratinar.

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