Rabo de toro

En Asturias no hay mucha costumbre de preparar estofados de rabo de toro, y es una lástima porque es uno de los bocados más sabrosos del vacuno, aunque como verán a continuación, lleva bastante tiempo de preparación, porque se trata de una carne dura, y precisamente la gracia está en que se vuelva tierna como la manteca, y llena de delicada gelatina.

Afortunadamente hoy día los rabos ya se compran desollados y cortados, por lo que no necesitan otra limpieza previa a la preparación del adobo y la maceración, lo cual es un alivio porque retirarles el pellejo es bastante duro y desagradable.

La receta 

Para el adobo hacemos una pasta con ajo, sal, perejil y un poco de manteca de cerdo.

Con ella untamos bien cada trozo de rabo, y a continuación los sumerjimos durante dos días en una olla, bien cubiertos por vino tinto recio, con una ramita de romero, otra de orégano y dos o tres hojas de laurel.

Cuando ya han sufrido la maceración, se sacan los trozos del vino, se escurren y se pasan por harina y huevo, y se frien en abundante aceite muy caliente, hasta que tomen un bello color tostado.
Se sacan de la feridora y se acomodan de nuevo en otra olla ad hoc, donde quepan sin amontonarse, pero donde tampoco sobre sitio, para que no haya que poner exceso de salsa.

La salsa 

Para hacer esta, ponemos en una sartén grande a freír las cebollas cortadas en rodajas finas.

Cuando tomen algo de color, se añaden las zanahorias, el puerro, el apio y el tomate, se deja freir todo lentamente hasta que esté hecho casi un puré, y entonces se vuelca sobre los trozos de rabo y se baña con el vino de la maceración, retirando previamente las ramitas de especias.

Así debera seguir cociendo lentamente durante un par de horas, hasta que se vea que la carne está completamente blanda.

Con cuidado de no desbaratar las piezas de carne, se sacan estas a una fuente y se tritura la salsa con el pasapurés, se cuela por el chino fino y se reparte de nuevo sobre los trozos de rabo.

En realidad este paso no es imprescndible porque la salsa presentará ya una buena textura, pero bueno, es para redondear la faena.

Esta es una salsa muy estable y no se corre riesgo de que se corte, de todas formas yo no soy partidario de que las salsas hiervan a borbotones porque pierden una gran parte de aroma y se corre el riesgo de que se peguen y tomen mal sabor, por eso recomiendo que se recaliente con cuidado, a fuego lento para que el calor entre dentro del hueso pero sin que la salsa llegue a hervir.

Incluso se puede servir nada más triturar, pero ya saben que los guisotes deben reposar hasta enfriarse, porque así ganan en sabor y los aromas se compenetran más.

 Este es uno de esos pocos platos en los que podemos lucirnos sacando uno de nuestros grandes vinos del armario de los tesoros, porque tanto su salsa como la carne, invitan a degustarlo. Por el contrario desaconsejo puntualmente el consumo de vinos jóvenes, porque los matices frutales no combinan nada bien, y hasta la gelatina destrozará todo lo bueno que pueda tener ese vino. Como lo que requiere esta pieza es un vino denso y poderoso, yo me iría a los grandes de Toro, como La Garona de Estancia Pidera.

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