Mollejas en salsa
Las mollejas, eso que lo que los franceses llaman tan finamente “Ris”, son una de las más exquisitas golosinas de la casquería, y si son de cordero, más aún, porque en pocos países se sacrifican estos animales tan jóvenes como en España, y esto es una glándula de crecimiento, la timo, que según crece el cordero se va atrofiando hasta desaparecer.
La receta
Lo más latoso es limpiar estas glándulas porque tienen mucha sangre y huelen a entrañas.
Empezamos por meterlas en abundante agua con un generoso chorro de vinagre (elimina el tufo a matadero que suelen tener las vísceras), y cambiar el agua un par de veces hasta que desaparezca todo rastro de sangre.
Luego retiramos los trocitos de sebo que lleven pegados y, según el tipo de preparación que se les vaya dar, se les quitan las telillas que las envuelven o no.
En la receta de Parrillada de menudillos verán que se hacen tal cual, porque las brasas las chamuscan y quedan deliciosas, mientras que en otras como Mollejas de ternera con perrechicos en salsa de trufas , incluso conviene escaldarlas en agua hirviendo.
Una vez escaldadas y peladas, el resto es coser y cantar.
Sofreímos media cebolla muy picada, casi en mirepoix, con una hoja de laurel y una ramita de tomillo y, antes de que coja color, añadimos las mollejas, previamente pasadas por harina, se saltean un poco para que “cojan” la harina, rociamos con un vasito de vino blanco y rociamos con el Refrito (ver receta).
En Astorga y resto de León, no suelen poner vino, cebolla, ni tomillo, solo el Refrito, pero así queda un poco más suave y más sabroso.
También lo acompañan con patatas cuando se come como plato, pero lo más rico es de tapa y mojar pan.
Aunque lleve pimentón, en este plato sí podemos meter un buen tinto de Rioja, Ribera de Duero o Toro, que son zonas donde se come mucho este plato así preparado. Si el presupuesto da para ello, hagan la prueba con La Vicalanda , Emilio Moro o la guinda, Numanthia, estos nunca fallan.
Pueden ver muchas aplicaciones de esta salsa pinchando en La Cocina Maragata.