Carrilleras de ibérico al P.X.

De un tiempo a esta parte se han puesto de moda las carrilleras, músculos poderosos que contienen gran cantidad de gelatina y que por tanto resultan una delicia.

Desgraciadamente, como en todo lo que se populariza, surgen barbaridades, principalmente en este infierno llamado Internet, donde todo vale.

Consultando este plato, me he encontrado con atrocidades tan peregrinas como decir que las carrilleras son las cocochas del buey (en una receta atribuida a Arzak), o poner recetas sin especificar si son de cerdo, caballo, vaca o misionero, que también las tienen, ya que son los músculos masticadores, el masetero en la cara exterior del maxilar y el pterigoideo medio en la interior (las cocochas son el vientre anterior del M. digástrico, situado en la papada) de modo que, entre las carrilleras de un rumiante, que pasa la vida dándoles caña, y la de un gorrino, que come como nosotros, pues hay un abismo en dureza.

Los ingredientes 

Como están de moda los despieces de casquería (rabo, presa, secreto, falso solomillo, etc.), cada día es más fácil encontrar estas delicias que en mis tiempos requerían ir a los mataderos, porque hasta en las carnicerías que ofrecían vísceras, estas piezas menores no se comercializaban.

Además vienen congeladas con una calidad óptima, por lo que solo hay que cerciorarse de la garantía de origen para que sea ibérico y no gato.

En lo que respecta al PX, como vamos a usar una cantidad mínima, pues no les duela en prendas echar mano de esa botella de Venerable o Solera 1830, aunque La Cilla también es añejo, vino negro, con sabores a café, higos, almendra tostadas, cacao, etc., y cuesta 11€, menos de una quinta parte que los grandes. Es importante que sea un vino de este perfil, porque hay PX más jóvenes que pueden tener hasta 450grs de azúcar y saben a pasas de moscatel, con lo que arruinarían el plato.

Puesta en marcha 

A diferencia de las carrileras de vaca que requieren un golpe de olla express para ablandar la carne, las de ibérico se hacen solas, con un poco de paciencia para removerlas de vez en cuando, con cuidado de no romperlas, aunque cuando esto ocurra, es que ya están como manteca.

Hacemos el clásico sofrito con todas las hortalizas picadas y, cuando empecen a dorarse, añadimos el resto de los ingredientes, dejamos que den un hervor para eliminar el alcohol y tapamos para que se hagan lentamente.

Con media hora estarán blanditas, pero eso se ve con la propia cuchara de remover. Cuenten con que han de reposar hasta enfriarse completamente, incluso mejor de un día para otro, aunque si van a pasar la salsa, conviene hacerlo cuando esté templada. De esta forma, mientras se enfría y reposa, también se oxida y adquiere un color más oscuro y unos sabores más profundos y complejos.

Para servir 

En los ingredientes hablo de nueva cocina. Esta receta tiene una presentación que, a fuerza de verlas en todos los comedores pijos, ya se ha convertido en tradicional. Consiste en pasar las verduras por un chino para lograr una salsa densa y oscura, poner algún crujiente y alguna verdura de contraste de color. Aquí, por llevar la contraria más que por otra cosa, la he dejado tal cual, en cachos, que parece más carpetovetónico, más macho.
En mi web (Carrilleras de vaca al Río Viejo con puré de avellanas) las presento con späzle, que es una pasta con mucho huevo, deliciosa, pero como hoy voy de hispánico cervantino, pues patatas fritas que te crió, aunque estas no se hubiesen inventado  todavía cuando el pobre Don Miguel pasó a mejor vida.

Vinos recomendados 

Cualquier vino tinto de gran talante es adecuado, bien sea de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato o Toro.
Es la receta ideal para abrir esas obras de arte que yo suelo desaconsejar en mis maridajes, porque deben beberse solos.
En el libro COMER CON VINO, recomiendo el TRUS, un espectacular ribera que elabora el riberólogo Juan Carlos Martínez Baños, pero también sería delicioso probarlas con un Contino Graciano o  Viña del Olivo, o con cualquiera de esos reservas carísimos que recomienda la Guía Proensa con puntuaciones de 98/100 para arriba y que Andrés no comparte con sus amigos ¡Toma!