Vinos de pagos

No estamos hablando de esa desquiciada y salvaje subida de precios que estamos sufriendo, porque sobre ese tema ya les expuse mi opinión hace un par de meses, y ojalá el mercado responda como es debido a tanta codicia, sino a un nuevo concepto de hacer vinos que está triunfando en España, los vinos llamados de «alta expresión», y de cuyo éxito depende que los bodegueros sigan mejorando sus calidades hasta que nuestros productos se ubiquen donde les corresponde el panorama enológico mundial.

¿Qué es un vino de pago?
Llámese de pago, de hacienda, de terruño, de finca, clos, de majuelo, de viña o como cada quién quiera nombrar esa selección, este tipo de vinos consiste en elaborar por separado la producción de un determinado viñedo que, por varias causas (edad de las cepas, tipo de suelo, orientación e inclinación del terreno, etcétera), produce unas uvas cuyas virtudes para la vinificación, son excepcionales.
¿Se trata de rizar el rizo?
Pues les aseguro que no.
Hace algunos años, una bodega catalana, Raimat, sacó al comercio una curiosa prueba, tres vinos supuestamente iguales, misma zona, misma uva, misma añada, misma bodega, mismo tratamiento, pero cada uno llevaba el nombre de la parcela de donde procedían las uvas, el resultado fue formidable, allí había tres vinos diferentes.
A partir de esta selección de viñedo, ya se pueden imaginar el despliegue de medios que se llevan a cabo: abonados orgánicos específicos, podas brutales que refuercen la proporción de masa foliar respecto a racimos para que estos sean mas escasos y consecuentemente mas ricos, seguimiento diario de maduración polifenólica, vendimia matutina en pequeños cestos, selección de grano, maceraciones y fermentaciones controladas, y una larga serie de cuidados que llegan hasta el punto de seleccionar partidas de robles centenarios para fabricar barricas únicas (de hasta medio millón de pesetas pieza), o partir los racimos para diferenciar las uvas del pico de las de los hombros, ya que parece ser que dentro un mismo racimo, la concentración de antocianos en hollejos varía según la ubicación de cada fruto.
Evidentemente el resultado ha de pagarse, pero aquel que da con un pago fuera de lo común, ya sabe que tiene una joya.
Conclusión: estos vinos, además de excelentes, han de ser forzosamente carísimos, no solo por su escasez, sino por la manipulación especial que requieren, y aún así, para el bodeguero no solo no son los mas beneficiosos, si no que en la mayoría de los casos, ni tan siquiera rentables (salvo a través de una compleja operación de marketing que se utiliza como mejora de la imagen de la bodega).
Si tenemos cepas y viñedos viejos, capaces de dar vinos que en Europa se cotizan por encima de las 50.000 pesetas/botella ¿porqué no se hicieron en España vinos así hasta ahora?
Sencillamente, porque el consumidor español no estaba preparado para entender la grandiosidad de estos productos, y de hecho muchos de ellos han llegado a estas cotizaciones a través de su éxito internacional (el Pingus se vendió en origen a 3.000 pts/botella, y ahora no se encuentra una sola por menos de 100.000).

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