Sirviendo vino

Hace tres semanas, visitando una conocida bodega de La Rioja alavesa, los señores de su departamento comercial intentaban infructuosamente convencernos de que su vino podía encajar en esta nueva generación y que ellos no eran simples vendedores, si no grandes conocedores y enamorados del vino.

Como un servidor de ustdes está ya hasta los cascabeles de oir esa misma cantinela en cada esquina, le pregunté el director general porqué estaban abriendo botellas de reserva según se iban terminando, y no habían dejado media docena de ellas abiertas un par de horas antes, y a ser posible incluso jarreadas, para que el contenido, sometido a varios años de ambiente reductor, se oxigenase, evaporase esos malos olores a cerrado (tufos de reducción), y desarrollase todo lo que llevaba dentro.
Me juraron que para la próxima campaña iban a regalar a sus clientes una jarra decantadora, y aconsejar esa práctica (a ver si cae alguna por La Pola).
La prueba la tenemos muy facil, con dos botellas de un buen vino, por ejemplo un priorato de Rotllán Torra, abrimos una a las once de la mañana, y la jarreamos (siempre hay que oler bien el decantador, o incluso envinarlo un poco).
A las dos, al ir a comer, abrimos la otra, servimos una copa de cada, y veremos como tenemos dos vinos diferentes.
El recién abierto tendrá aromas extraños, y en boca resultará mas duro, mientras que el oxigenado, olerá a frutos rojos, limpios y potentes , y su paladar estará mucho mas aterciopelado.
¿No les parece un despilfarro perderse la mitad de las calidades de un vino porque el que hemos pagado tres o cuatro mil pesetas?
Y otro tanto con la temperatura.
Entre los colegas de la crítica vinícola ya me llaman el tonto del termómetro, pero rara es la vez que en elgún sitio sirven un vino a su temperatura.
Sobre todo los tintos, que parece que tienen que estar como el caldo, y un vino caliente es como una purga.
Seguro que esta noche en el comedor de casa de la abuela habrá 26ºC o 27ºC, con lo que el vino servido en las copas, cogerá esa temperatura en pocos segundos.
¡No hay vino en el mundo capaz de saber bien a esos grados!
El propio Senderens, a quién le gusta bastante exagerar, afirma que algunos vinos de Châteuneuf du Pape y otros de Côtes du Rhône meridional, se puede tomar algo oxidados y algo calientes ¡pero a 20º/21ºC como máximo!
Por el contrario los blancos se suelen servir helados, lo cual es otra burrada porque hay blancos envejecidos en barrica, y hasta fermentados en madera, que deben degustarse entorno a los 12º, y no a 5ºC, como se sirven en muchos locales.
La mejor alternativa es el cubo de hielo: que el vino se calienta, se sumerje, que está bastante frío, se deja sobre la mesa.
Lo que sí es muy práctico, casi impescindible, es ayudarse de un termómetro, artilugio que debería ser de uso frecuente en todo restaurante que se precie de tal, pero también en casa.
Es una fea costumbre servir el vino blanco a cada paso (los camareros lo hace por reflejo), porque el vino se calienta rápidamente en la copa, y es mejor pedir que nos sirvan un traguito cuando queramos beber, a no tener caldo recalentado en la copa.

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